Для верхньої частини торта на один квадрат тіста наносять малюнок із зубчастої трубочки (дві перехресні діагоналі й бордюр по краях). Після випічки й охолодження нижній корж змазують фруктовою начинкою й кладуть на неї верхній корж, попередньо промочивши її сиропом. Кожний із чотирьох секторів, що вийшли, верхнього коржа заповнюють помадою різних кольорів. Поки помада не застигла, торт прикрашають фруктами й цукатами. Після застигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою й обсипають мигдальною крихтою.

Вимоги по якості

Торт квадратної форми, прикрашений помадою різних кольорів, кольори тіста коричневий, тісто пористе.

Розмір 18x18 або 13x13. Двошаровий, квадрат.

Торт „Хрещатик”

Торт готують квадратної форми. Мигдальне тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в три квадрати по розміру торта.

Після випічки й охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом “Шарлот” білим. Поверхня й бічні сторони змазують шоколадним кремом “Шарлот”. Бічні сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки й листів каштана.

Розмір 18x18 або 13x13. Тришаровий, квадрат.

Торт „Олімпійський”

Торт круглої форми, складається з п'яти коржів білково-горіхового на-півфабрикату, що склеєні між собою масляним кремом «Шарлот», переміша-ним із шоколадними ошурками. Цим же кремом змащують поверхню і бо-кову сторону торта, а потім бокову сторону і центральну частину поверхні обсипають крихтами з білково-горіхового напівфабрикату. На поверхні по краю викладають 11 — 12 меренг, випечених з білково-повітряного тіста. Меренги розмальовують розтопленим шоколадом і прикрашають нарізаними смужками апельсинових цукатів. Центральну частину торта посипають шо-коладними ошурками.

Для білково-горіхового напівфабрикату: вершкове масло розтирають із цукром до повного зникнення кристаликів цукру. У цю масу додають підсма-жений і подрібнений мигдальний горіх, дрібно нарізані апельсинові цукати, просіяне борошно й 50 % збитого на стійку піну яєчного білка. Усе обережно перемішують до утворення однорідної маси. Потім додають решту білків і знову обережно перемішують.

Готову масу викладають на кондитерські листи, попередньо змащені жи-ром, надаючи круглої форми. Випікають при температурі 215—220*С протягом 8—10 хв. Після випікання ще теплими знімають з листів за допомогою ножа.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня красиво оздоблена меренгами, крихтами, цукатами і шоколадом; на розрізі: п'ять білково-горіхових коржів склеєні масляним кремом, змішаним із шоколадними ошурками, коржі світ-ло-коричневого кольору, пористе, смак приємний, солодкий.

Основою білково-горіхових тортів є коржі, випечені з білково-го тіста, до якого додають підсушені й ледь подрібнені горіхи. Яєч-ні білки використовують свіжими чи попередньо заквашують про-тягом однієї доби у теплому місці. Напівфабрикат, випечений із заквашених білків, має оригінальний смак, а торти, випечені за та-кою технологією, широко популярні.

Упакування

Торт укладають у художньо оформлену коробку, дно якої застеляють пергаментним папером, коробки повинні забезпечувати схоронність форми торта.

На будь-якій зовнішній стороні приклеюють маркування на якому зазначено:

1. Найменування підприємства виготовлювача;

2. Найменування виробів;

3. Маса нетто;

4. Дата й час виготовлення, зміна;

5. Строк зберігання;

6. ОСТ - 181-102-75;

7. Ціна.

2.3.Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використовуються для приготування виробів.

Борошно

Борошно буває вищого, I й II сорту. Вона білих кольорів і використається для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад борошна входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи “B” - частіше в низьких сортах й отрубях, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною борошна є білки -глиадин і глютенин. При тістоутворенні вони набухають й утворять пружну еластичну й клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від умісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28%-36% і третя - до 40% клейковини. Якість борошна визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і т.д. Вологість борошна 14.5%. Перед уживанням борошно просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювателів. При цьому віддаляються всі домішки й борошно насичується повітрям. Борошно зберігають у складських приміщеннях, без охолодження (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t* до 18*; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор

Цукор - це білий кристалічний порошок, вироблюваний із цукрового очерету й цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, у якій міститься 98% цукру й 2% вологи. Цукор дуже гидроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед уживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким й утворить грудки, при t* 18* C.

Цукрова пудра

Цукрова пудра - білих кольорів, солодка на смаки, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного розмелу й перед уживанням просівається через сито для усунення більших часток. Її наготовлюють із цукрового піску шляхом здрібнювання. З 1003 кг цукрового піску одержують 1000 кг цукрової пудри. Використовується при виготовленні ванільної пудри, кремів й ін.

Яйце

Яйце - це живильний харчовий продукт, у ньому містяться білки, жири, мінеральні речовини, у жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 й PP). Перед використанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна в плині 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди й споліскують у плині 5 хвилин у проточній воді. Яйце використають, як одине з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток надає за рахунок лицетина тіста більше ніжну структуру. Білок при збиванні збільшується