Мигдаль

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Горький має сильний аромат, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти й гіркому смаку, кількість гіркого мигдалю не повинне перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використають, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин в окріп.

Ванільна пудра

Ваніль - це недоспілі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см із сильним ароматом. З її виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотриматися, тоді використають ванільну пудру.

Для готування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують із етиловим спиртом - 40 г і нагрівають доти поки ванілін не розчиниться, після цього змішують із цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають. Зберігають у приміщеннях для сухих продуктів t*=18*C, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко цільне

Молоко складається з води й сухих речовин, або сухого залишку, до складу котрого входять молочний жир, білки, молочний цукор й ін. речовини. Молоко - коштовний живильний продукт, має приємні смаки й містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для готування кондитерських виробів використовують свіже молоко й консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їхню харчову цінність.

Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білих кольорів з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використається в основному для готування дріжджового тіста й кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його варто негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із чарунками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8*C і не нижче 0*C не більше 20 годин.

Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смак здоби й розсипчастість, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло може бути солоним і пряженим, повинне бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне фарбування (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито й додають у тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, підсилює їхній аромат.

Масло вершкове несолоне можна заміняти солоним, але з урахуванням солі, що втримується в ньому (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіта й крему, вершкове масло можна заміняти пряженим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г пряженого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4*C у темному приміщенні в ретельно закритий посуду; під впливом світла й кисню повітря масло псується.

Фрукти й цукати

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних сполучень, і використаються як начинки й оздоблювальні напівфабрикати при готуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають в охолоджених камерах при температурі 2*C і відносної вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають у проточній воді й обсушують на повітрі. Гарні плоди використають для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладів і т.д.).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використається для начинки й прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використають для начинок, а також для посипок і прикраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використають для прикраси тістечок і тортів. В ананаса зрізують верхню й нижню частини, видаляють шкірку й тверду серцевину, потім ананас нарізають кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини й лимони (цитрусові) покриті ароматною шкірочкою – цедрою, що широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою тертки.

Апельсини й мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки й використають для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів уживається для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград або вишні – одне із кращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використаються для начинок, те з них попередньо видаляють кісточки.

Груші з ніжною й ароматною м'якоттю розрізають і потім використають для оформлення виробів. З добре, що розварюються груш, наготовлюють повидло й джем, а з погано розварюються - варення й цукати. Серцевину із груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока

Це безкольорова або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використають патоку при готуванні помади й додають у цукрові сиропи, що охороняє їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12*C. Перед використанням її нагрівають до 40-50*C для зменшення в'язкості й проціджують через сито із чарунками 2 мм.

Виноградні вина й коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе й промочек. Використають вина столові, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий їм аромат, смак і кольори, не допускається наявність осаду або