Какао-порошок

Поліпшує смак виробів, а деякі охороняють від зацукровування (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом здрібнювання й часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, має характерними для какао смаком й ароматом. Застосовується при готуванні тіста й кремів.

2.4. Організація роботи цеху, організація робочих місць.

Комора добового зберігання продуктів - це окреме приміщення, обладнане ларями, подтоварниками, стелажами й т.д. У цьому приміщенні повинна бути також холодильна камера. Для розважування продуктів використають ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг). Тістомісильне відділення обладнають спеціальними просіювачами для борошна, тістомісильними машинами місткістю від 140 до 330 л. Тут же організують робоче місце для підсобних операцій (розчинення й дозування цукру й солі, перебирання ізюму й т.д.). У цьому відділенні необхідна підводка холодної й гарячої води.

Підготовлені продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до тістомісильної машини й замішують тісто. Для замісу невеликої кількості тіста використають збивальну машину або дерев'яну дежу-ларь, у якому тісто замішують вручну. Така діжа висотою 0,9 м закривається дерев'яною кришкою, використовуваної як поверхня столу при обробленні тіста. Всі види тіста замішують при зниженій температурі (15—17*). Дріжджове тісто вимагає для шумування підвищеної температури — 37*, тому після замісу діжу із цим тістом підкочують ближче до печей. У великих підприємствах шумування дріжджового тіста роблять у термостатах, де можна підтримувати задану температуру.

Тісторозділочні відділення обладнають столами з дерев'яними стільницями й шафами для зберігання інвентарю й інструмента, тістоподілювачі, закритими вагами вантажопідйомністю 2 й 5 кг. Передбачається місце для діжі й пересувних стелажів. Машина для розкочування тіста розкочує тісто до товщини, що вимагається, за допомогою вальців і транспортної стрічки.

Кожне робоче місце в цеху повинне бути обладнане стелажами «шпильками», а також пересувними стелажами, відкритими й із дверцятами, для зручної доставки виробів до печей.

Для охолодження слоїстого тіста використають холодильник. Для збивання бісквіта, повітряного й заварного тіста встановлюють збивальну машину або універсальний привід.

Заварне тісто, а також фарші й начинки готують на плиті, тут же варять і помаду.

Випікальне відділення обладнають кондитерськими печами й жарочними шафами з електричним, газовим або вогневим обігрівом.

Печі й шафи встановлюють у ряд (секцію) і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщають устаткування й столи для смаження виробів у фритюрі. Це заощаджує площу цеху й створює сприятливі умови для роботи. Пиріжки жарять у фритюрницях (з газовим або електричним обігрівом), встановлених на підлозі або на плиті. Біля фритюрниці ставлять стіл із сітчастим листом (для стогону надлишку жиру). У цьому відділенні особливо необхідна гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються деякі шкідливі речовини.

Креми виготовляють в окремому приміщенні, обладнаному збивальними машинами. Для зберігання сировини й готової продукції використовується холодильна шафа; для просівання цукрової пудри й зважування сировини - виробничий стіл і ваги.

Приміщення для обробки кондитерських виробів обладнується виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів!) Столи забезпечуються штативом для зміцнення кондитерських мішків, бачком для сиропу (для просочення бісквіта). На столах рекомендується встановлювати обертові на осі підставки, на які ставлять торти під час обробки. У столів повинні бути стелажі для готових виробів і картонних коробок. Для миття інструмента й інвентарю, застосовуваного для обробки кондитерських виробів, використають ванни із двома відділеннями й стерилізатором. Стерилізатор являє собою нагрівальний бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом. У бачок вкладається сітчастий кошик із трубочками, мішечками й іншим дрібним інвентарем. Поруч із мийними ваннами встановлюють стелажі.

У мийній інвентарю, посуду й тари встановлюють машину для миття лотків. Машина змиває тверді залишки, промиває лотки содою й стерилізує їхній паром. Її продуктивність 300 лотків у годину.

Експедиція служить для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнається холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Температура зберігання виробів не повинна перевищувати 8*.

Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива при наявності великих кондитерських цехів. У таких підприємствах є широкі можливості для механізації трудомістких робіт, а, отже, і для різкого підвищення продуктивності праці; машини й механізми використаються на повну потужність, спрощується контроль за якістю випускає продукції, що, підвищується культура праці.

У великих цехах організують спеціалізовані лінії по виготовленню напівфабрикатів, а також використають засоби малої механізації й різні пристосування на окремих ділянках виробництва. Наприклад, для виготовлення помади організують потокову лінію, у яку входять установлені послідовно електроплита, казан, стіл для охолодження й підігріву помади й збивальна машина. Для готування вафель створюють потокову лінію, обладнану вафельницями, автоматичними пресами для вафель, казанами й діжами для готування тіста, столами для обробки й упакування вафель, пересувними ларями для обрізків вафель. «Відсадження» заварного тіста на кондитерські листи роблять спеціальним пристосуванням, що складається з кондитерських листів, що рухаються при допомозі ланцюгової передачі, і шести трубок з відсадочними отворами. Тісто «відсажуєтся» на листи дозатором. Продуктивність пристосування 100 заготівок у хвилину.

У великих підприємствах можна передбачити санацію (оздоровлення) повітря ультрафіолетовим опроміненням, для чого в цехах використовують лампи бактерицидного світла. Завдяки цим лампам на виробництві забезпечується висока санітарна культура скорочується витрату електроенергії в холодильниках тому що швидкопсувні вироби можна зберігати при звичайній температурі, і вони залишаються свіжими.

2.5. Устаткування, інструменти, посуд, інвентар, що застосовуються під час приготування тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”

Для збивання невеликої кількості продуктів вручну