Для проціджування різних продуктів і розчинів слугують конічні металеві сита з дуже дрібними отворами, сита різних діаметрів з капроновою, шовковою або волосяною сіткою, невеликі цідилки із шовковою або капроновою сіткою.

При прикрасі виробів кремом користуються кондитерськими гребінцями, корнетиками або кондитерськими мішками із трубочками. При прикрасі виробів кондитерським гребінцем на торти й тістечка наносять прямі хвилясті лінії.

Корнетики згортають із пергаментного або іншого паперу, що не усмоктує жирів, склеюючи їхнього краю яєчним білком. Трохи корнетиків складають один в інший, після чого їхні кінці зрізують поперек, навскіс, надають їм клинчасту форму, вирізують зубчики різної величини або вставляють у них трубочки різних фасонів. Пристосування наповнюють до половини кремом і щільно закривають, так щоб при натисненні крем просочувався тільки в місці зрізу.

Кондитерські мішки виготовляють із щільної тканини. У вузький кінець мішка вставляють металеву й пластмасову трубочку. Для того щоб крем якнайменше просочувався, кондитерський

мішок перед використанням замочують 5—10 хв. у теплій кип'яченій воді, а потім прохолоджують. У цьому випадку тканина стає щільніше. Після роботи мішки промивають у теплій воді, змішаної з питною содою, а потім кип'ятять 3—5 хв. і просушують.

Схема готування трубочок з жерсті:

1 - гладкі трубочки різної величини; 2 - трубочка для пелюстків троянд; 3 - зубчасті трубочки різної величини; 4 - трубочка для дрібних троянд; 6 - бордюрна трубочка; 6 – трубочка багатоточечна; 7 - трубочка плоско зубчата; 8 - трубочка для листиків

Трубочки для кондитерських мішків використають різної форми. Якщо немає готових трубочок, то їх можна зробити. Для цього на шматку лудженої жерсті вичерчують циркулем коло діаметром 12—15 см і ділять його на вісім рівних частин (мал. 2). На кожній частині „циркулем намічають лінію відрізу вузького кінця трубочки й профіль зубчиків, які повинні мати насадку. Коло розрізають ножицями на вісім пластинок і по намічених місцях вирізують зубчики, після чого пластинку загинають у конусну трубку, шов запаюють оловом і дрібним напилком вирівнюють краю зубчиків. Найбільш зручні гвинтові трубочки (мал. 3). У кондитерський мішок вставляють пластину гвинтової трубочки й на неї нагвинчують фігурні трубочки-наконечники.

Всі казани й каструлі повинні мати маркування із вказівкою ємності або ваги. Для установки звичайних казанів використають низькі табурети із кришкою, оббитої металом, а для установки казанів з напівсферичним дном - табуретки із круглим вирізом у кришці.

Для протирання невеликих кількостей продуктів застосовуються грохоти й друшляки.

Волосяні щітки різних розмірів і форм використаються для змочування виробів сиропом, змазування їхньої поверхні яйцем. Для просочування бісквіта сиропом застосовують спеціальні бачки із краном і розпилювачем, а для нарізки бісквітного тіста - особливі ножі або спеціальні верстати з пилкою.

Випікають вироби на кондитерських листах, які мають бортики тільки із двох сторін, що полегшує виїмку з печей і зняття з них виробів, а також на звичайних листах з бортиками із всіх чотирьох сторін. Деякі вироби випікають у формах.

Для зберігання невеликих кількостей сипучих продуктів (цукру, борошна, солі) застосовують пересувні ларі на колесах, які закочують під стіл, щоб вони не посідали зайвого місця.

Просіювач типу ПМ-450

Принцип роботи: борошно засипають через завантажувальну лійку, і вона самопливом надходить в обертовий барабан. Відцентрова сила притискає борошно до сита. Пройшовши крізь чарунки сита, борошно через парусиновий рукав потрапляє в тару. Великі домішки збираються у внутрішній порожнині барабана й віддаляються після закінчення роботи вручну.

Вібросито складається зі сталевого циліндричного корпуса, у нижній частині якого встановлене сито з металевою сіткою. Зверху сито закривається круглою кришкою. Рух сито дістає від електродвигуна через кривошипно-шатунний механізм. Продуктивність 350 кг/ч.

Догляд за просіювачем. Сита прочищають. Поверхня машини протирають сухою, а потім вологою тканиною. Пофарбовані поверхні періодично промивають теплою мильною водою й насухо витирають. Поліровані поверхні протирають фланеллю.

Тістомісильна машина типу ТММ-1-М

Замішування тіста є одним із трудомістких процесів у кондитерському виробництві. Для механізації цього процесу використаються тістомісильні машини різного типу. У комплект машини входять три підкатні діжі ємністю по 140 л. При накочуванні діжі на станину вона входить у зчеплення з поворотним диском і під час роботи обертається.

Необхідно враховувати консистенцію тіста, тому що при густому тісті завантаження діжі не повинна перевищувати 30% її обсягу. Під час роботи не можна опускати руки в діжу, а також нахилятися над нею. Після роботи діжу й важіль миють і насухо протирають.

Збивальні машини. Для збивання кремів, вершків і готування різних видів тіста застосовуються збивальні машини різної продуктивності.

Збивальна - машина ВМ-2

Порядок роботи: бак зі збивачем закріплюють на кронштейні за допомогою рукоятки, при цьому в отвори полиць бака повинні потрапити на штифти кронштейна. Збивач укріпляють на валу й надягають, запобіжний щиток. Завантажують продукти в кількості не більше 12 кг, увімкнуть двигун і регулюють число обертів збивача. Після закінчення роботи всі частини промивають гарячою водою й просушують.

Теплове встаткування з електричним обігрівом. Застосування електричного обігріву поліпшує санітарно-гігієнічні умови праці працівників, а також дозволяє більшою мірою дотримувати потрібної температури нагрівання.

Шафа кондитерська Ш ДО - 2 М складається із двох жарочних камер потужністю по 4,5 кВт кожна.

У камерах знаходиться по двох тенів зверху й знизу. Температура регулюється терморегулятором від 100 до 350*. Зовні шафа покрита теплоізоляційним матеріалом й оббита сталлю.

Холодильне устаткування

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовується холодильне устаткування з різною холодопродуктивністю. Агрегати для холодильних камер випускаються холодопродуктивністю 1600ккал/г — ИФ-50