У кондитерських цехах установлюють холодильні шафи й камери.

Холодильні шафи типу Ш Xи Ш Н випускаються уніфікованими, вони мають багато загальних вузлів, деталей, що полегшує їхню експлуатацію. Залежно від ємності шафи мають від однієї до чотирьох дверок, морозильне відділення, де підтримується температура від—9 до—12*, холодильне з температурою 1—4* і машинне відділення. Ємність шаф від 80 до 250 кг. Всі шафи мають дерев'яний або металевий каркас, покритий листовим алюмінієм, зі сталевим облицюванням. Між ними гидро- і теплоізоляція - пінопласт або міпора. Зовні шафи пофарбовані білою нітроемаллю.

Збірні холодильні камери встановлюються в приміщенні цеху й в експедиції. Їх збирають з окремих теплоізоляційних щитів. Уніфіковані камери КХ-6, КХ-12 і КХ-18 уміщають відповідно 600, 1200 й 1800 кг охолоджуваних продуктів. Принципово камери влаштовані так само, як і шафи. Холодильний агрегат винесений назовні. Камери великої ємності можуть бути розділені на два відділення з різними дверцятами. Продукти розташовують на стелажах.

При експлуатації холодильного устаткування необхідно дотримувати наступні правила:

не перевищувати норми завантаження площі холодильника;

забезпечувати кругову циркуляцію повітря; не поміщати продукти щільно друг до друга, до стінок, не стелити на полки клейонку, не ставити біля випарника широкі листи;

не порушувати товарного сусідства продуктів і виробів;

не поміщати в холодильник не остиглі продукти й вироби, рідше відкривати дверцята холодильника;

знімати іній — «шубу» — з випарника кожні 2—3 дні шляхом зупинки агрегату на 30—50 хв.;

промивати холодильник не рідше одного разу в тиждень водою з милом і насухо витирати, а раз на місяць промивати його із застосуванням дезінфікуючих розчинів.

2.6. Правила експлуатації устаткування, вимоги охорони праці, техніка безпеки, протипожежна безпека підчас випікання тортів „Мигдально-фруктовий”, „Олімпійський”, „Хрещатик”.

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, що забезпечують збереження здоров'я й працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничій санітарії й гігієні й протипожежній техніці. У безпеці праці вивчають технологічні процеси й устаткування, застосовуване на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки й професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їхнього попередження й усунення. Протипожежна техніка попереджає й ліквідує виниклі пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища й умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано й розставлене в ньому необхідне устаткування, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень всіх виробничих цехів, у тому числі й кондитерському цеху, визначаються по діючих нормативах, що забезпечує безпечні й оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль грає правильне й достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинне бути 1:6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використається в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робітника (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування посібник з охорони праці покладає на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - те на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах посібник з охорони праці покладає, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів й інструкцій вищестоящих організацій. Разом із профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів по охороні праці й протипожежній техніці. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого устаткування, машин, огороджень, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту встаткування, автотранспорту й за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для знову прибулих начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і залучити винних до відповідальності.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, що вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці й повторний інструктаж проводяться для закріплення й перевірки знання правил й інструкцій з безпеки й уміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використається при зміні технологічного процесу, придбанні нового обладнання й т.д.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливого виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура й вологість повітря й ін.), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

2.7. Правила санітарної особистої гігієни та санітарні вимоги до робочого місця.

Працівники кондитерського цеху повинні строго виконувати правила особистої гігієни. Перед початком роботи необхідно прийняти душ, а там, де його нема вимити руки до ліктя щіткою з милом, потім обполоскати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна, надіти спецодяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Не можна заколювати куртку шпильками, зберігати в кишенях курток і халатів предмети особистого туалету, гроші, носити кільця, серги, тому що ці предмети можуть потрапити у вироби. Спецодяг варто міняти не рідше 2-3 разів