Перед відвідуванням туалету потрібно обов'язково зняти спецодяг і після вимити руки з милом і продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна.

Медичний огляд всіх працівників провадиться перед прийомом на роботу й надалі раз в 3 місяці. Крім того, перед надходженням на роботу кондитер проходить обстеження на бацилло- і гли-носіїв, а також на туберкульоз. Надалі ці ж обстеження проводяться кожні 6 місяців. Адміністрація цеху відповідає за допущення до роботи осіб, що не пройшли медичного огляду, і за порушення його строків.

Правильне планування кондитерського цеху повинна забезпечувати послідовність стадій технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів. Всі приміщення повинні утримуватися в зразковому санітарному стані. Стіни облицьовують плиткою, підлоги також покривають плиткою, стелі — олійною фарбою. Стіни, підлоги, стелі періодично повинні ремонтуватися. Стелі красять, надщерблені плитки в стінах і підлогах заміняють новими. Приміщення приблизно один раз на місяць повинне дезінфікуватися 1—0,5%-ним розчином хлораміну. Для готування цього розчину беруть 50 або 100 г порошку хлораміну й розчиняють у цебрі води. Панелі стін і підлоги воложать цим розчином з розрахунку 400—500 мол на 1 м2. Перед дезінфекцією приміщення всі продукти й готові вироби виносять. Після дезінфекції приміщення провітрюють і ретельно промивають гарячою водою.

Щодня прибиральниці повинні забирати цех вологим способом (гарячою водою з кальцинованою содою або з рідким милом). Відходи, сміття збирають у спеціальні бачки й періодично вивозять із цеху. Бачки для сміття повинні бути із щільно, що закриваються кришками, наприкінці дня їх промивають гарячою водою з наступним хлоруванням.

Для готування 2%-ного проясненого розчину хлорного вапна беруть 200 г хлорного вапна на 10 л води. Спочатку вапно розмішують у невеликій кількості води до одержання однорідної маси, а потім додають воду, що залишилася. Отриманий розчин переливають у скляну тару й залишають на добу в темному місці. Після відстоювання прозору частину розчину зливають, це і є прояснений розчин.

Устаткування кондитерського цеху - тістомісильні, збивальні, машини, м'ясорубки - повинне розставлятися так, щоб до них можна було вільно підійти для прибирання. Всі металеві частини машин розбирають, вичищають, промивають і висушують. У кондитерських цехах для роботи використовують столи з дерев'яними й металевими ніжками. Дерев'яні кришки повинні бути рівними, гладко виструганими з дерева твердих порід, без тріщин, поглиблень, щілин. Столи після роботи ретельно вискоблюють, промивають гарячою водою й 2%-ним розчином проясненої хлорного вапна. Для миття інвентарю й посуду застосовують металеві ванни (луджені й з нержавіючої сталі). До кожного гнізда ванни підводить гаряча й холодна вода. Дрібний інвентар після миття гарячою водою ошпарюють окропом. Кондитерські мішки з металевими наконечниками для крему ретельно очищають від залишків, промивають у гарячій воді й стерилізують. Якщо немає стерилізатора, то їх кип'ятять в 1%-ном розчині кальцинованої соди в спеціальному казані з написом «Для кип'ятіння мішків», просушують і зберігають у шафі.

Посуд миють гарячою водою із содою, потім ошпарюють окропом і дезінфікують у розчині хлорного вапна. Щітки, ганчірки, мочалки, якими користуються для миття посуду, щодня після роботи промивають, кип'ятять і просушують. Ванни чистять, промивають гарячою водою й розчином хлорного вапна.

При зберіганні сировини необхідно дотримувати санітарні правила з моменту його прийому до комори. Тару розкривають тільки після її очищення. Зважувати сировина можна тільки в тарі або підклавши на ваги папір. У коморі не допускається вогкість. Продукти з різким заходом зберігають окремо.

Для зберігання готових кондитерських виробів установлюються певні строки, обчислювальні з моменту закінчення технологічного процесу до відпустки покупцям.

Торти укладають у художньо оформлені коробки, дно яких застеляють пергаментною серветкою. Тістечка укладають на металеві лотки або листи, дно їх вистилають пергаментом або подом-пергаментом.

Торти й тістечка із кремовою або фруктовою обробкою повинні зберігатися в холодильниках при температурі не -вище 6* і не нижче 0*. Строки зберігання тортів і тістечок при цих умовах не повинні перевищувати: виробів з вершковим кремом - 36 год., із заварним - 6, зі збитими вершками - 7 год.,із фруктовою обробкою -3 доби. Строк зберігання тістечок і тортів з вершковим кремом при відсутності холодильника - 12 год. При відсутності зазначених умов вироблення й реалізація тістечок із заварним кремом або збитими вершками не допускаються.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

3.1. Пропозиції що до економії використання енергоносіїв, води та миючих засобів на виробництві, де я проходжу виробничу практику.

Застосування сучасних посудомийних машин зменшує витрати води та миючих засобів, а також ручної праці. Хоча посудомийні машини споживають електроенергію, сучасні моделі не потребують гарячої води, кінцева вартість якої досить значним чином складається за рахунок доставки до споживача теплоносія. Також можливо зекономити електроенергію за рахунок використання ламп денного світла та енергозберігаючих ламп.

3.2. Пропозиції що до використання групи виробів, торти.

Торти це кінцевий продукт виробництва, тобто товар. Неможливо вигадати найкращого використання товару ніж його реалізація.

Реалізацію тортів як і інших кондитерських виробів можна проводити через торгові мережі магазинів, на замовлення споживача, безпосередньо на підприємстві або з доставкою, а також через мережу громадського харчування в порційному (нарізному) вигляді або цілком, для бенкетів та як замовлення із собою.

3.3. Цікаве про торти на замітку кулінара

Якщо сметана погано збивається, додайте в неї білок, остудіть посуд, а потім уже збивайте.

Якщо потрібно збити масло, спочатку його потрібно розм'якшити, а збивати на холоді.

Щоб вершки добре збивалися, їх потрібно остудити й збивати на льоді.

Збиті вершки вийдуть більше повітряними, якщо їх збивати разом з яєчним білком.

Щоб білки