і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.
У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.
Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.
Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.
Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.
На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.
Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.
Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.
Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.
Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:
Графік виходу на роботу робітників у І тиждень
Таблиця 1
Посада | Розряд | Число місяця і день тижня
4 Понеділок | 5 Вівторок | 6 Середа | 7 Четвер | 8 П`ятниця | 9 Субота | 10 Неділя
Холодний цех
Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В
Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00
Повар | III | В | В | В | В | В | В | В
Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00
Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30
Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В
Гарячий цех
Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В
Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00
Повар | III | В | В | В | В | В | В | В
Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00
Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30
Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В
Мойщ/ пос. | ІІ | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-17.00 | 21.00-23.00
Мойщ/ пос. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-14.00
Мойщ/ пос. | II | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 18.00-23.30 | 15.00-20.00
Ресторан працює з 10.00