Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

1.1.План-схема підприємства

Специфікація приміщень

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.

При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.

Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху.

Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.

Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.

Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.

Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (ТОБ) включає витрати часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.

Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).

До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.

Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.

1.2. Фотографія робочого дня кухаря IV розряду

№ з/п | Найменування операцій, | Поточний час | Тривалість хв. | Індекс

елементів | год. | хв.

1 | Прийом робочого місця | 16 | 20 | 5 | Тпз

2 | П`є чай | 16 | 25 | 6 | Тотл

3 | Миє руки | 16 | 31 | 2 | Тпз

4 | Приносить сировину | 16 | 33 | 2 | Тд

5 | Очищує овочі | 16 | 35 | 14 | То

6 | Нарізає варені овочі і огірки | 16 | 49 | 12 | То

7 | Перекладає їх у миски | 17 | 01 | 1 | Тд

8 | Звільняє краби від упаковки | 17 | 02 | 3 | Тд

9 | Нарізає краби | 17 | 05 | 7 | То

10 | Перекладає у миску | 17 | 12 | 1 | Тд

11 | Миє руки | 17 | 13 | 1 | Тобсл

12 | Відкриває майонез | 17 | 14 | 2 | Тд

13 | Змішує компоненти | 17 | 16 | 3 | То

14 | Розділяє салат на частини | 17 | 19 | 1 | Тд

15 | До однієї частини додає майонез | 17 | 20 | 1 | То

16 | Перемішує салат | 17 | 21 | 2 | То

17 | Розділяє на порції | 17 | 23 | 4 | То

18 | Ставить у холодильник незаправлений салат | 17 | 27 | 2 | То

19 | Прибирає робоче місце | 17 | 29 | 3 | Тобсл

20 | Миє руки | 17 | 31 | 2 | Тобсл

21 | Виходить | 17 | 33 | 4 | Тотл

22 | Приносить варені яйця | 17 | 37 | 1 | Тд

23 | Очищує варені яйця | 17 | 38 | 6