зверху | 21 | 15 | 4 | То
92 | Відкриває банку з майонезом | 21 | 19 | 2 | Тд
93 | Поливає зверху яйця | 21 | 21 | 2 | То
94 | Відставляє тарілки | 21 | 23 | 2 | Тд
95 | Прибирає робоче місце | 21 | 25 | 2 | Тобсл
96 | Миє банки з-під майонезу | 21 | 27 | 7 | Тобсл
97 | Відпочиває | 21 | 34 | 3 | Тпнд
98 | Пє чай | 21 | 37 | 9 | Тпнд
99 | Дістає фрукти | 21 | 46 | 1 | Тд
100 | Миє фрукти | 21 | 47 | 6 | То
101 | Їсть яблуко | 21 | 53 | 4 | Тотл
102 | Очищує банани і яблука | 21 | 57 | 12 | То
103 | Нарізує їх | 22 | 09 | 7 | То
104 | Очищує груші | 22 | 16 | 5 | То
105 | Нарізує груші | 22 | 21 | 4 | То
106 | Викладає нарізані фрукти у вази | 22 | 25 | 3 | Тд
107 | Посипає цукром | 22 | 28 | 2 | То
108 | Прибирає робоче місце | 22 | 30 | 1 | Тобсл
109 | Йде на робоче місце | 22 | 31 | 1 | Тд
110 | Бере дошку для нарізування мяса | 22 | 32 | 1 | Тд
111 | Очищує ковбасу | 22 | 33 | 3 | То
112 | Нарізує ковбасу | 22 | 36 | 5 | То
113 | Прибирає робоче місце | 22 | 41 | 1 | Тоб
114 | Кладе на місце дошки | 22 | 42 | 4 | Тд
115 | Їсть яблуко | 22 | 46 | 3 | Тпнд
116 | Миє ножі | 22 | 49 | 3 | Тобсл
117 | Миє робочі столи | 22 | 52 | 4 | Тпд
118 | Пє воду | 22 | 56 | 2 | Тотл
119 | Миє руки | 22 | 58 | 1 | Тпз
120 | Переодягається | 22 | 59 | 6 | Тпз
121 | Їсть банан | 23 | 05 | 3 | Тпнд
122 | Іде з цеху | 23 | 08 | 1 | Тпнд
Кінець роботи | 23 | 09
1.3.Фактичний і проектувальний баланс робочого часу
№ | Види затрат робочого часу | Індекс | Фактичний баланс | Нормативний баланс
з/п | Час, хв. | в % до заг. часу | Час, хв. | в % до заг. часу
1 | І Час роботи:
А | Продуктивна робота:
- підготовочно - заключна | Тпз | 21 | 4.8 | 22.9 | 5
- обслуговання робочого місця | Тобсл | 36 | 8.3 | 26.1 | 6
- основна | То | 253 | 58.8 | 322 | 75
- допоміжна | Тд | 52 | 12.09 | 51.4 | 12
Непродуктивна робота
2 | ІІ Час перерв
А | Які не залежать від робітника | Тпот | - | - | - | -
- організаційні | - | - | - | -
- технічні | - | - | - | -
- технологічні | - | - | - | -
Б | Які залежать від робітника
- відпочинок, особисті | Тотл | 30 | 6.9 | 7.6 | 2
- інші | Тпнд | 38 | 9 | - | -
ВСЬОГО | 430 | 100 | 430 | 100
1.4. Меню ресторану «Колиба» на 2 травня 1998 року
Холодні страви і закуски:
Асорті рибне.
Шинка.
Ковбаса сирокопчена.
Язик відварений з хроном.
Кури смажені з гарніром.
Салат з крабами.
Салат із свіжих помідорів і огірків.
Яйця під майонезом.
Гарячі закуски:
Сосиски відварені.
Перші страви:
Бульйон з пиріжком.
Другі страви:
Риба смажена.
Біфштекс натуральний з гарніром.
Філе натуральне з часником.
Шніцель відбивний з гарніром.
Кури відварені з гарніром і білим соусом.
Котлети по-київські з гарніром.
Солодкі страви:
Салат фруктовий.
Желе багатотурове.
Морозиво з наповнювачами.
Гарячі напої:
Чай.
Кава.
Холодні напої:
Чай з шиповника.
Хлібобулочні і кондитерські вироби:
Булочка листова.
Кекс лимонний.
Печиво «Пікантне».
Хліб.
1.5. Таблиця переліку обладнання в цехах
Назва цеху і обладнання | Кількість, шт. | Марка, тип
Холодний цех
1. Холодильна шафа | 1 | ИСХН-И-0.74
2. Універсальний привід | 1 | ПУ-0.6
3. Виробничі столи | 3
4. Стелажі | 2
5. Соковижималка | 1
Гарячий цех
1. Електрична плита | 4 | ЕПН-4
2. Електрична пательня | 1 | СЕ-0.45
3. Електрична фритюрниця | 1 | ФИЕ-5
4. Електричний кипятильник | 1 | КНЕ-50
5. Електричний котел | 1 | КМЕСМ-60
6. Парова шафа | 1 | ШЖЕ-0.85
7. Холодильна шафа | 1 | ШХИ-И-0.71
8. Виробничі столи | 3
9. Стіл з вбудованою ванною | 1
10 Сосисковарка | 1 | FE-11
1.6. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху
Назва приготовлених страв | Кількість страв, шт. | Норма часу на одиницю, хв. | Затрат часу на всю кіл-сть, хв.
Холодні страви і закуски:
Язик відварений з хроном.
Кури смажені з гарніром.
Перші страви:
1. Бульйон з пиріжком.
Другі страви:
Рибні:
Риба смажена.
Мясні:
1. Філе натуральне з часником.
2. Шніцель відбивний з гарніром.
3. Кури відварені з гарніром і білим соусом.
4. Котлети по-київські з гарніром.
Гарячі закуски:
1. Сосиски відварені.
Гарячі напої:
1. Чай.
2. Кава.
Солодкі страви:
Желе багатотурове. |
60
150
100
70
130
120
100
150
120
150
150
90 |
1.2
0.7
0.8
0.6
0.4
0.7
0.7
0.8
0.3
0.1
0.2
0.4 |
72
105
80
42
52
84
70
120
36
15
30
36
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2
Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це,
