Реферат

на тему:

Обробка цибулевих овочів

1. Загальні відомості про цибулинні овочі

До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.

Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.

Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад цибулинних овочів

Види цибулинних
овочів | Вміст речовин, % на сиру масу

сухих
речовин | цукрів | білків | вітаміну С, мг% | Ефірної олії, мг%

Цибуля ріпчаста
сорти:
гостра
напівгостра
солодка
Цибуля зелена
Цибуля-порей
Часник |

15-20
13-18
8-13
7-9
10-13
25-30 |

12-15
8-12
6-9
1,5-2,5
0,4-0,8
2,8-3,2 |

1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
2,4-3,0
2,1-2,8
5,5-6,5 |

7-10
6-11
5-10
13-30
15-24
8-10 |

18-100
15-40
10-20
5-21
15-20
40-140

Цибулинні овочі місять також вітаміни В, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).

Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше.

Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.

Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами.

Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.

Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.
Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.

Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.

Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.

Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.

Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.

2. Правила обробки цибулевих овочів

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибуля нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.

Використана література:

Технологія приготування їжі / За ред. Шумило Г.І. – К., 2003.

Енциклопедія кулінара. – К., 2000.

ЦІКАВЕ ПРО ЦИБУЛЮ

Без цибулі неможливо уявити собі багато страв. Але дивовижні властивості цього чудо-овоча не обмежуються кулінарною сферою.

Цибуля по праву вважається незамінним продуктом харчування. ЇЇ харчова цінність визначається унікальним складом білків, клітковини, мінеральних солей, вітаміну С і мікроелементів. Цибуля має унікальні знезаражувальні та бактерицидні властивості.

Цибуля забезпечує красу і блиск волосся – в ній високий вміст кремнію, важливого компоненту для зміцнення коренів волосся. Цибульні маски значно покращують стан волосся – зміцнюють корені, сприяють швидшому росту, ущільнюють структуру волосся. Спробуйте регулярно робити цибульні маски для волосся. Три столові ложки цибульного соку втирають в корені 1-2 рази на тиждень. Голову укутують рушником, а потім змивають шампунем. Якщо у вас сухе волосся тримайте маску одну годину, якщо нормальне – дві години. А от жирне волосся вимагає тригодинної маски. Для слабкого і пошкодженого волосся є корисна маска: у терту цибулю додайте рослинне масло, яєчний жовток і мед – по чайній ложці кожного компоненту. Нанесіть цю суміш на голову, тепло укутайте і через годину змийте.

При випаданні волосся використовується кашка зі свіжоподрібненої цибулі. За півтори години до миття голови її втирають у шкіру й укутують голову шерстяним шарфом або хусткою. Цей засіб також попереджає і передчасну появу сивини. Курс лікування становить два місяці. Його рекомендується проводити три рази на рік.

Корисно втирати цибульний сік з коньяком і відваром кореня реп’яха в шкіру голови під волоссям, якщо у вас лупа. На одну частину коньяку слід брати 4 частини цибульного соку і 6 частин відвару кореня реп’яха. Три процедури повністю позбавляють від лупи.

Широко застосовується цибуля й у косметології. Адже всі її сорти містять цинк, а цинк позитивно впливає на шкіру. Цибульні маски освіжають, живлять і розгладжують зморшкувату шкіру. Особливо корисна маска з молодої цибулі, звареної у лушпинні,