Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва-рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо-рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то-ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла-дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно-шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борш з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп-лю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва-рять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу-кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла-дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар-топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

3. Капусняки

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Го-тують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш-кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняк звичайний

Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають буль-йон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет-рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розво-дять бульйоном.

У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва-рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5—7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, си-рою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш-кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду злива-ють.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, роз-терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, налива-ють калусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк з грибами

Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.

У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або бру-сочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані ко-ріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5-7 хв.

Подають зі сметаною і посипають зеленню.

Вимоги до якості капусняків

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон — жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого ко-льору. Смак — кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.

4. Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, кру-пи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Со-лоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю наріза-ють брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про-ціджений і прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і ва-рять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кла-дуть після картоплі.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник домашній

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточ-ками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, ва-рять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправля-ють розсольник процідженим і прокип'яченим розсолом, сіллю, спе-ціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник московський

Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння