Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.

Яєчню можна готувати по-різному: з гарніром, без гарніру, з різними добавками тощо.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас-лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при сма-женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повно-го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

Яєчні можна урізноманітнювати різними добавками: цибулі, ковбаси, сметани тощо. Тоді яєчні носять уже окремі назви. Наприклад: яєчня гуцульська, яєчня з ковбасою, яєчня з печерицями. Ці яєчні готують так:

Яєчня гуцульська.

Вершки змішують із сметаною, додають яйця, кукурудзяне борошно, сіль, все разом добре змішують, виливають на сковороду з добре розігрітим маслом і смажать до готовності. При подачі на стіл посипають зеленню петрушки.

Склад: На 4 яйця – 1 склянку густих вершків, 1 склянку сметани, Ѕ склянки кукурудзяного борошна, Ѕ ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки.

Яєчня з ковбасою

Ковбасу нарізують невеликими тонкими кусочками, підсмажують на сковороді на маслі з обох боків, вливають змішані з молоком або водою яйця, солять і смажать разом з ковбасою до готовності.

Склад: На 8 яєць – 100 г домашньої ковбаси, 1 ст. ложку вершкового масла, Ѕ склянки молока або води.

Яєчня з гарніром – більш цікаве блюдо, але і потребує воно більше часу і продуктів. Гарніром можуть виступати свіжі овочі, порізані в залежності від виду яєчні тощо.

Використана література:

Енциклопедія кулінара. – К., 1989.

Технологія приготування їжі. – К., 2001.

Товарознавство продовольчих товарів. – К., 2000.