Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь — 267, морква — 5, цибуля — 5, петрушка — 4, маса вареної риби — 125, лимон — 8, вершкове масло — 5, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною догори на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз у хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити хо-лодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і ва-рити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння — 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні «жучки» та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський! Втрати при тепловій обробці — 20 %.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах — притаманний відварній рибі, спеціям. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка, со-ковита.

Стерлядь — маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетер — 267, севрюга — 250 або білуга — 262, морква — 5, цибуля ріпчаста — 5, петрушка (корінь) — 4, маса відварної ри-би — 125, лимон — 8, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.

Пласти риби родини осетрових вагою від 2 до 4 кг ошпарити, видалити «жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, про-мити. Для збереження форми пласти риби перев'язати шпага-том, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і ва-рити протягом 30-40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби — 15 %. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м'якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік роже-вий, то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згуст-ків білка. Нарізати на порційні шматки, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше ніж 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену, поруч — порційний шматок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимона. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовуються відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний шматок риби зберіг форму, на-різаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і за-пах — притаманний відварній осетровій рибі з приємним присма-ком спецій. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція риби — м'яка, соковита.

Мета ошпарювання осетрини — щоб легше зняти «жучки», ви-далити згустки крові.

Форель припущена

Форель — 249, цибуля ріпчаста — 6, петрушка (корінь) або селера (корінь) — 7, печериці свіжі — 53 або гриби білі свіжі — 49, маса припущеної риби — 125, лимон — 8, грінки — 20, крутон — 40, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 425.

Для банкетів у цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у со-тейник або рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на '/3 її висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати біле коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби — 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону, ополоснувши її від згустків білка. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино, з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку, навколо гарнір: картопля відварна, обточена бочечками, грушами або грибочками, шапки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні ски-бочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху — скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори — фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на фінці або крутоні, зверху — нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах — притаманний припущеній рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби — від білого до світло-голубого. Консистенція риби — м'яка, грінки — хрумка.

Перед варінням свіжої заснулої форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно