Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного пе-ріоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не зміню-ються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової оброб-ки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігаєть-ся під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикан-ня з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре збері-гається у кислому середовищі.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

-   обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

-   не використовувати металевий посуд, який окислюється;

-   під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

-   варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

-   дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

-   не перемішувати овочі довго і часто;

-   не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де ви-користовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, елект-роплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копист-ки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціон-них сковородах.  

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкіроч-кою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попе-редньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, залива-ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накрива-ють кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну стра-ву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баран-чик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом гриб-ним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаже-ною цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або вико-ристовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана – ЗО, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт кар-топлі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар-топлі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готов-ності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у проти-ральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руй-нуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні га-ряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зе-ленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яй-цями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використову-вати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столо-вий – 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20,