Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до тем-ператури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – ЗО, сир твердий – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або марга-рин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі:

вона стає водянистою, погіршується її смак.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'я-нюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі вий-мають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу-лю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0,3 шт./ сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки: сало шпик – 15,7/15, цибуля ріпчаста – 5/4,2, сметана – 15. Маса полив-ки–ЗО. Вихід – 200/30.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову – часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба поперед-ньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберіга-ють у гарячому відварі не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні руй-нується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом – молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи

цвітна – 427/222, або брюссельська обрізна – 362/235, або брюссельська на

стеблі – 940/235, або савойська – 278/217; маса вареної капусти – 200; масло вершкове – 15 або соус сметанний, молочний – 75 або сухарний – 25.

Вихід – 215/275/225.

Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсо-лену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консер-вований горошок прогрівають. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.

Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють молочним соусом.

Зелений горошок швидкозаморожений – 217 або сушений – 84, чи консервований – 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий – 252/227; маса вареного горошку – 200; масло вершкове – 15 або соус – 50.

Вихід – 215/250.

Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.

Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине не-приємний запах.

Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної . капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.

Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності; зберігають у відварі.

Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло вершко-ве. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі, відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.

Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на друшляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи сметаною.

Кукурудза свіжа в качанах – 250/225 або консервована – 250/150, маса вареного качана – 225, маса варених зерен – 150, масло вершкове – 10 чи соус – 75. Вихід: варених качанів – 235 або 300; варених зерен – 160 або 225.

Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-10 хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають.

Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в "мішечок" яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто