Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів  

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу-ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу-сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло-дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль-шується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир

кулінар-ний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20,

морк-ва – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці

свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених

грибів – 50. Вихід – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або велики-ми кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, залива-ють бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне

пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку на-різують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсма-жують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100,

морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід – 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий пе-рець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані тома-ти, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля

ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15,

сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі па-серують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну – розбира-ють на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали-вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна