Дипломна робота

на тему:

„Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів”

Зміст

Класифікація круп......................................................................................1-2

Класифікація бобових ..................................................................................2

Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3

Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5

Правила варіння каш ...................................................................................5

Правила варіння бобових ............................................................................5

Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6

Салат з макаронів ......................................................................................7-8

Макарони з овочами ................................................................................9-10

Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12

Бобові з копченою куркою.................................................................13-14

Крупник гречаний...............................................................................15-16

Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18

Каша в’язка з гарбузом .....................................................................19-20

Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22

Каша грибна чумацька .....................................................................23-24

Макаронник .......................................................................................25-26

Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28

Пудинг манний ..................................................................................29-30

Котлети або биточки манні ...............................................................31-32

Тест ....................................................................................................33-34

Відповіді на питання тесту .....................................................................34

Використана література .........................................................................35

Крупи

Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.

Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.

Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.

Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.

Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.

Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів.

Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.

Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

Бобові

До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.

Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.

Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.

Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Макаронні вироби

Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.

Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.

Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).

Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.

Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.

Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.

Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.

Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.

Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи