Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год.

Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.

Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.

Салат з макаронів

Макарони з овочами

Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Крупник гречаний

Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями

Сформувати

Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Крупа манна | 40 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Молоко | 40

Вода | 100

Для фаршу: цибуля ріпчаста | 57

Маргарин | 5

Яйця | 1/3 шт

Перець | 0,01

Маса фаршу | 35

Сухарі | 10

Маса н\ф | 225

Маргарин | 10

Масло вершкове | 10

Або соус сметанний | 75

Маса готових зраз | 200

Вихід | 210/275

Технологія приготування

З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.

Каша в’язка з гарбузом

Каша в’язка з гарбузом

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Крупа пшенична | 44 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

або рисова | 42

Гарбуз | 100

Молоко | 100

Цукор | 3

Маса каші | 200

Вершкове масло | 15

Вихід | 215

Технологія приготування

З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м’якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.

Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.

Каша пшоняна з чорносливом

Каша пшоняна з чорносливом

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Масло вершкове | 10

Чорнослив | 40

Цукор | 3

Для сиропу: відвар з чорносливу | 40

Цукор | 10

Вихід | 235

Технологія приготування

Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.

Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.

Каша грибна чумацька

Каша грибна чумацька

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Гриби свіжі | 132

Цибуля ріпчаста | 12

Шпик | 10,5

М’ята свіжа | 2

Вихід | 200

Технологія приготування

Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.

Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.

Макаронник

Макаронник

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Макарони | 75 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Вода | 150

Молоко | 100

Яйця | Ѕ шт.

Цукор | 10

Маргарин столовий | 5

Сухарі | 5

Маса н/ф | 300

Маса готового макаронника | 250

Масло вершкове | 10

Вихід | 260

Технологія приготування

Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60є С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.

Запіканка з бобових і картоплі

Запіканка з бобових і картоплі

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Маса відварених бобових | 100 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Картопля | 149

Маса відвареної картоплі | 109

Цибуля ріпчаста | 25

Маргарин столовий | 10

Маса пасерованої цибулі | 11

Яйця | ј шт.

Сметана | 5

Сухарі | 5

Маса н/ф | | 244

Маса готової запіканки | 225

Соус, | 75

або сметана | 30

Вихід | 300/255

Технологія приготування

Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.

Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.

Пудинг манний

Пудинг манний

Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини

Крупа манна | 58 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Молоко | 75

Вода | 80

Цукор | 15

Яйця | Ѕ шт.

Масло вершкове | 10

Родзинки | 10,5

Сухарі | 5

Сметана | 5

Ванілін | 0,01

Маса н/ф | 240

Маса готового пудингу | 200

Соус, | 50

або варення | 30

Вихід | 250/230

Технологія приготування

В готовому в’язку кашу охолоджену до 60є-70є С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.

У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ѕ об’єму. Поверхню