Реферат на тему:
Техніко-економічне обгрунтування асортименту продукції
Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами.
Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.
Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин
Харчова і біологічна цінність молока. Білки - найбільш біологічно цінний компонент.
Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.
Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.
Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.
Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.
1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.
Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.
Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.
Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.
Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СМЕТАНИ
Серед інших кисломолочних продуктів сметанна виділяється високими харчовими перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, чим вершки відповідної жирності. У ній містяться усі вітаміни, наявні в молоку, причому жиророзчинні А і Е - у декілька разів більше. Деяка молочнокисла бактерія в процесі сквашування сметани спроможні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком вищий також вміст цих вітамінів.
Сметана користується великим попитом у населення. Її використовують при виготовленні різноманітних блюд, приправ, а також для безпосереднього вжитку в їжу
ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ
Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.
Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.
РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ.
Розрахунок сировини, яку треба повернути постачальникам.
Визначаємо масу знежиреного молока, яке треба повернути постачальникам, у кількості 20% від маси молока, що поступає на підприємство:
ЖВ = 23,6%
ЖЗН.М. = 0,05%
П = 0,4%
Маса вершків, отриманих при сепаруванні:
П1 = 0,07%
Розрахунок для сиру "Селянського"
Масова частка білку в молоці:
Масова частка жиру нормалізованого молока:
Норма витрати сировини на виробництво 1т сиру:
Норма витрати сиру при фасуванні в пакети масою по 250 г:
P = 1006,8 кг/т.
Маса виготовленого сиру:
Маса нормалізованого молока:
Нормалізація — в потоці.
Маса незбираного молока:
Маса вершків:
Доза внесення закваски – 3%.
Маса закваски з урахуванням втрат:
Норма збирання сировини – 77%.
Маса сироватки:
Розрахунок сметани.
Річна потужність підприємства:
Рецептура на 1т :
Вершки молочного жиру 23,6% — 850 кг
Сироватка молочна — 100 кг
Закваска на знежиреному молоці — 50 кг
1000 кг
Маса вершків фактична:
Перерахунок рецептури на фактичну масу:
850 кг — 1000 кг
3945,41 кг — х кг
100 кг — 1000 кг
х кг — 4641,66 кг
50 кг — 1000 кг
х кг — 4641,66 кг
Рецептура на фактичну масу:
Вершки молочного жиру 23,6% — 4641,66 кг
Сироватка молочна — 464,17 кг
Закваска на знежиреному молоці — 232,08 кг
5337,91 кг
Маса фасованої сметани:
Де = 5337,91 кг
НВ = 1009,2 кг/т (наказ № 1025)
Розрахунок напою "Здоров'я" із сироватки
де МСИР.С. — маса сироватки сиру;
МСИР.СМ. — маса сироватки сметани.
Маса закваски:
Маса закваски з урахуванням втрат:
Маса суміші:
Маса готового продукту:
ОПИС ТЕХНОЛОГІЙ. ВИРОБНИЦТВО ПРОДУКЦІЇ ОБРАНОГО АСОРТИМЕНТУ.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
До кисломолочних напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні