Розрізняють декілька засобів посолки сиру: посолка в ропі, посолка сухою сіллю, посолка соляною гущавиною, посолка в зерні.

Найбільше широко поширена посолка в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Посолка сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сырной маси.

Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість посолки в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 мин до 8 доби.

З метою зниження бактеріального обсеменения ропи він пастеризується при 85-90 °С із дальнейшем охолодженням до 8- 12 °С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Посолка сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучиться з посолкой у ропі. Засіб здійснюється шляхом, посипання або натирания сіллю поверхні сиру.

Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-влажностном режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.

Молочний цукор сбраживается молочнокислими і мікроорганізмами, що ароматобразуют, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропионовая і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолизу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їхній використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: белок-пептоны-пептиды-дипептиды-аминокислоты.

Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в амины, масні кислоти, альдегиды, кетоны і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гидролитическому розпаду (липолизу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Липолиз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.

Цвілі виробляють активні липазы, наявність яких призводить до липолизу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, липолиз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При липолизе утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після сбраживания цукру. У цей момент р сырной маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст що газообразует і іншої сторонньої мікрофлори.

Кислотність сырной маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолиза утворяться лужні продукти і р сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують визначеного відходу, що полягає в переворачивании сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають плесневению й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в котрих відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 доби вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а в последующие-80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 ярусу.