Технологічний процес одержання цукру складається із таких основних стадій: очищення буряків, подрібнення буряків на стружку, одержання дифузійного соку, очищення дифу-зійног соку, випарювання соку і одержання сиропу, кристалізація, відділення кристалів цукру, висушування цукру, пакування.

Допоміжними процесами при виробництві цукру є одержання вапна, вапняного молоко, сатураційного і сульфітаційного газів, пресування, сушіння та брикетування жому.

Очищеннябуряків починається іще при їх копанні. Привезені з поля буряки зберігають в кагатах поряд з цукровим заводм. Далі їх подають в моєчне відділення, де миють у спеціальних машинах. Буряки повністю очищаються від піску, бруду та інших частинок. Очищені буряки подаються на транспортер, де піддаються інспекції. Далі буряки зважують з допомогою атоматичних ваг (300, 400, 500г).

Подрібнюють буряки на спеціальних різальних барабанних машинах на тожнкі стружки жолобчастої форми товщиною 0,5...1мм.

Із подрібненої стружки одержують дифузійний сік у спеціальних апаратах безперервної дії шляхом дифузії (екстракції). Для цього стружку обробляють гарячою водою (60...700С). Цукристі речовини дифундують у воду. Стружку промивають водою потягом 60...70 хв. Дифузійний сік містить 14...15% цукру, близько 2% нецукристих речовин, домішки кислот, білків, амідів, пектинів, які надають йому темного кольору. Нецукристі речовини речовини і домішки знижують кристалізацію цукру.

Залишок після відділення дифузійного соку відтискають на шнекових пресах – жом. Використовують для відгодівлі тварин. Іноді жом висушують і брикетують.

Очищають дифузійний сік в декілька стадій. Спочатку ванняним молоком для видалення нецукристих речовин. Процес відбувається у котлах (дефекаторах) і називається дефекацією. Відбувається дефекація при температурі 85...900С. Іноді для повнішого видалення нецукристих речовин застосовують іоннообмінний метод. При дефекації сік забруднюється вапняним молоком. Для його осадження сік обробляють вуглекислим газом у котлах-сатураторах. Процес називається сатурацією. При сатурації проходить абсорбція кристалічним осадом карбонату кальцію частини нецукристих ручовин, деяких. Далі сік відстоюють і фільтрують. Для фільтрування застосовують фільтропреси, вакуум-фільтри, механічні фільтри. Для поліпшення умов фільтрування сік нагрівають до температури 98...1000С і подають на фільтри під тиском 0,2...0,25 Мпа. Фільтруючим матеріалом на фільтрах є тканини. Осад, що утворюється на фільтрах містить азот і фосфор і його використовують як добриво.

Для зменшення забарвлення соку (освітлення) проводять сульфітацію. Для цього сік обробляють сірчистим газом.

Випарювання дифузійного соку проводять у випарних апаратах з метою видалення з нього води. Для випарювання використовують пару. Щоб процес був ефективнішим і невеликими були витрати палива, застосовують багатокорпусні (найчастіше п’яти ) випарні апарати. Гаряча пара надходить у перший випарний апарат , всі інші підігріваються соковою парою попередніх. Киплячий сік у випарному апараті циркулює всередині скляних трубок, пара – поміж трубками. При випаровуванні сік частково темніє, а тому сироп знову сульфітують і очищають активованим вугіллям. І знову фільтрують.

Очищений сироп уварюють у вакуум-апаратах, подібних до випарних. Тут відбувається подальше випаровування води і кристалізація цукру з пересиченого розчину. Процес триває 2,5...3 год. при температурі 450С. Після уварювання продукт містить 55...60% кристалів, 7,5% води. Його називають утфелем I кристалізації.

Кристали цукру відділяються від розчину на центрифугах під дією відцентрових сил. Центрифуги мають сітчасті стінки , через які видаляється розчин. Це зелена патока. Вона містить усі нецукристі речовини сиропу. Кристали , що залишаються на стінках центрифуг вибілюють водою і обробляють водяною парою. При цьому утворюється солодка рідина, яку називають білою патокою. Її повертають до сиропу.

Зелену патоку ще раз переробляють у вакуум-апаратах. Із неї одержують жовтий цукор і мелясу. Із меляси виробляють етиловий спирт, хлібопекарські дріжджі, гліцерин, її застосовують у кормовиробництві.

Із центрифуг (при їх зупинці ) цукор випадає на транспортерну стрічку і подається в сушильні барабани. Висушений цукор пакують у мішки масою 50 кг і зберігають на складах.

Виробництво цукру із цукрової тростини аналогічне описаному. Особливістю виробництва є те , що сік одержують із подрібненої тростини переважно шляхом відтискання на пресах. І для очищення соку використовують невелику кількість вапна (біля 0,1% ). Випускають заводи при використанні тростини не білий цукор , а жовтий (напівфабрикат ), який далі переробляють. Цукрові заводи України в міжсезонний період колись переробляли такий цукор із Куби. Очищений цукор із тростини не відрізняється від цукру із буряка.

Із звичайного цукру можна одержати рафінований. Для цього цукор розчиняють у воді нагрітій до 900С, сироп фільтрують і очищають від нецукристих речовин та барвників. А тоді випарюють і кристалізують у формах , куди його розливають . Можна очищений цукор пресувати на пресах. Одержані при пресуванні бруски розколюють на куски потрібної форми.

2.3. Молоко і молокопродукти

Молоко – це біодогічна рідина , яка виробляється молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механічну суміш його складових частин , а як складну колоїдну систему.

Молоко містить велику кількість компонентів . Особливість багатьох з них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування . Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни, ферменти, молочний жир (3,8%), білки (3,3%), барвники, гази. Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Жир в молоці знаходиться у вигляді кульок (1...5 мікрон) . У свіженадоєному і нагрітому молоці