Білкові речовини молока містять всі потрібні для людини амінокислоти, в тому числі і такі , які в організмі не синтезуються (незамінні) і повинні надходити з їжею. Вміст білка в молоці залежить від рівня енергії , спожитиї тваринами з кормами.

Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром – лактозою, що виробляється тільки молочною залозою. Вміст його протягом року коливається.

В молоці майже завжди є лимонна кислота в кількості до 0,2%. В молочних продуктах ця кислота зброджується ароматотвірними бактеріями і зумовлює смак (наприклад масла).

В молоці є досить мінеральних речовин - кальцій, магній, натрій, калій, фосфор та ін. Мінеральні речовини мають важливе поживне і технологічне значення (під час приготування молочних консервів, сироваріння).

Є в молоці мікроелементи (мідь, марганець, кобальт, йод, цинк та ін.). Наявність їх в молоці різко підвищує цінність молока.

Із вітамінів в молоці є всі відомі тепер вітаміни. Вони поділяються на жиророзчинні і водорозчинні.

Важливе значення має наявність у молоці ферментів – білкових речовин, що виробляються рослинними і тваринними тканинами та мікроорганізмами. За своєю дією на речовини вони подібні до каталізаторів. Беручи участь в обмінних реакціях організму, вони прискорюютьїх хід, але самі не входять до складу нових продуктів. У молоці виявлено багато ферментів.

Гормони – це речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони відіграють важливу роль у нормальній життєдіяльності організму, а також в утворенні і виділенні молока.

Бактерицидні властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи , попадаючи в таке молоко , не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 700С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.

Молоко характеризується певними фізичними властивостями: температурою кипіння (100,20С) , температурою замерзання (0,54...0,580С), консистенцією (в’язкістю),кольором та густиною.

На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів.

Лактаційний період – період коли утворюється, накопичується і виводиться із молочної залози молоко. Процес називається лактацією. Лактація у корів триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження малюка виділяється молозиво, яке відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7...10й день.

Первинна обробка молока – очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...60С, сепарація, нормалізація – проводиться часто на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.

Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.

Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4...60С. Таке молоко можна зберігати 2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.

Нормалізація – процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .

Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.

Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб без втрати цінних властивостей . Заморожують молоко при температурі нижче -250С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.

Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:

1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).

2. Нормалізацію молока.

3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію).

4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.

Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 630С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.

На практиці застосовують тривалу (при 63...650С - 30 хв), короткочасну (при 72...760С - 15...20с), миттєву (при 85...900С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...70С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.

Крім пастеризованого і стерилізованого питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалізоване, відновлене, топлене, білкове, вітамінізоване, знежирене.

До молочних продуктів належать також кисломолочні продукти – простокваша, ацидофілін, ряжанка, кефір, йогурт, кумис, айран, вершки, масло, сметана, сир та ін. Є молочні консерви – молоко згущене і сухе , вершки згущені і сухі.

2.4. М’ясо і м’ясопродукти

М’ясо – це туша