М’язева тканина – це головна в кількісному і якісному відношенні складова частина м’яса. Це пучки м’язевих волокон з’єднаних між собою тонесенькими з’єднувальними тканинами. У добре угодованих тварин тут нагромаджуються жирові відкладення і утворюється так звана „мармурність м’яса”. М’ясо доброї якості має тонку дрібноволокнисті структуру м’яз. М’язеві тканини складають 40...70%.

Жирова тканина – другий після м’язевої анатомоморфологічний компонент, який визначає якість м’яса. Жирова тканина відкладається в м’ясі в розсипчастій з’єднувальній тканині, вона розсіяна між м’язевими тканинами, є в крові і в мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини складають 3...20%. Кількість і характер їх розподілу впливають на якість м’яса.

З’єднувальна тканина містить аморфну речовину, тоненькі волокна і клітини. Є рихла, щільна, еластична, слизова з’єднувальні тканини. Вміст з’єднувальної тканини в м’ясі залежить від виду тварин, його угодованості, віку, статі, господарського використання, частини туші. З’єднувальні тканини складають 9...14%.

Кісткова тканина (15...22%) є одним із видів з’єднувальної тканини. Кістки містять щільний основний матеріал, що утворює поверхневий шар і внутрішню губчасту речовину. В склад основного матеріалу входять органічна частина і мінеральні солі. Склад кісток замітно змінюється залежно від угодованості тварини.

Хімічний склад м’яса характеризується наявністю в ньому азотистих (білкових, екстрактивних і мінеральних ) речовин, жирів, вітамінів, мікроелементів і води, співвідношення яких в м’ясі різних тварин неодинакове. Крім того, залежно від угодованості одного і того ж виду тварин хімічний склад м’яса також різко відрізняється.

Харчова цінність м’яса і м’ясопродуктів визначається хімічним складом, залежить від наявності біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки впливає на якість готових продуктів.

М’ясо є джерелом енергії, яку отримує людина із їжі. Важливою його властивістю є консистенція (ніжність, соковитість). Від часу забою тварини м’ясо поступово змінює свої властивості – воно дозріває. Після забою тварини воно (гаряче м’ясо) має мяку консистенцію, володіє невеликою вологомісткістю, воно жорстке і не має доброго смаку і аромату. Через 24...72 год в м’ясі зникає жорсткість, воно стає ніжним, соковитим, має приємний запах, на його поверхні утворюється щільна плівка. Дозрівання м’яса – це комплекс біохімічних і фізико-хімічних процесів, які після забою тварин проходять в тканинах під дією відповідних ферментів.

Мясо при неправильному зберіганні під дією різних факторів легко псується. При цьому змінюються його властивості. Причиною цього є дія мікроорганізмів, які розвиваючись в м’ясі, руйнують цінні поживні речовини і виділяють продукти своєї життєдіяльності, різко погіршують якість м’яса. Із м’яса виготовляють різні м’ясопродукти – ковбаси різних видів, окорок, шинки, рулети, м’ясні хлібці, пашети, холодець та ін. Застосовують не тільки м’ясо. Субпродукти і кров використовують для харчової і кормової продукції, для медичних препаратів, технічної продукції.

Переробкою м’яса і одержанням м’ясопродуктів займається м’ясна промиловість. Основним типом підприємств м’ясної промисловості є м’ясокомбінати. Це промислові підприємства, призначені для переробки забійних тварин і обробки всіх продуктів, одержаних від забою. За кількістю вироблених за зміну м’ясопродуктів м’ясокомбінати поділяють на великі (100т за зміну), середні (50...100т), малі (до 50т).

На м’ясокомбінатах є такі виробництва: забій тварин і розробка туш, обробка субпродуктів і кишок, виробництво харчових жирів, обробка і консервування шкір, обробка і консервування шкір, переробка відходів виробництва на кормові і технічні продукти, холодильна обробка, виробництво ковбасних виробів і напівфабрикатів, солоних продуктів. Іноді на великих м’ясокомбінатах організовують виробництво клею, желатину, медичних препаратів і предметів широкого вжитку.

В районах з добре розвиненим тваринництвом при м’ясокомбінатах створюють консервне виробництво і передбачають великі холодильні камери.

Сировиною м’ясокомбінатів є сільськогосподарскі тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, вівці, всі види свійської птиці – кури, гуси, качки, індики, а також кролі.

Спочатку розробляють м’ясні туші на частини. Існує роздроблення туш для роздрібної торгівлі і промислової переробки. При цьому існують певні правила, яких необхідно дотримуватись. При роздрібленні частини групують за сортами. Для роздроблення туш використовують стрічкові пили, дискові ножі, циркулярні пили, ножі, сікачі (вручну). Після сортування роздроблених туш м’ясо розфасовують або направляють в цех для переробки. Іноді м’ясо потрібно довший час зберігати. Для цьго застосовують охлоджувальні середовища – охлодження в повітрі, в рідкому середовищі, в холодильних машинах, заморожування.

1. Одержання солоних продуктів. Технологічна схема виробництва солоних продуктів (окорок, шинка, рулет та ін.) включає такі процеси: розробку туш, засіл, термічну обробку.

Розробку туш ведуть в охолодженому стані. Туші розробляють на частини відповідної форми і розмірів згідно схем. Кожна частина призначена для відповідного виробу.

Мета засолу – заглушування життєдіяльності гнильних бактерій (совільнення псування продукту). Цей процес є основним технологічним прийомом дозрівання м’яса. Засіл проводять сухим (натирають м’ясо сухою сіллю), мокрим (витримують вироби у соляному росолі) і змішаним (сировину шприцують росолом, потім натирають сіллю або засолювальною сумішшю) способами. Спосіб засолу вибирають залежно від продукту. Засіл ведуть при низьких позитвних температурах, щоб не псувалася сировина. Для засолу використовують суміші – кухонна сіль, нітрит натрію, цукор.

Далі вироби піддають термічній обробці – копченню, варінню, запіканню.

Під копченням розуміють обробку вирбів димовими газами, що утворюються при неповному згорянні деревини. При цьому в прродуктах накоплюється певна кількість коптильних компонентів диму, знижується вміст вологи, протікають ферментативні процеси. Копчення впєднанні з високою температурою веде