Варять рулети, окороки, корейку, грудинку, шинку. При варінні білки м’ясопродуктів денатуруються, м’язеві волокна стскаються, виділяється внутрішньом’язевий сік. Гине більшість мікроорганізмів. Варять у котлах при температурі 80...820С протягом 4...6 год. Варіння проводять також в автоклавах, парових камерах або установках або установках безперевної дії.

Теплова обробка м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами називається запіканням. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються і вироби прогріваються до температури 68...700С. Така обробка дозволяє одржати ніжний соковитий продукт із своєрідною кірочкою. Запікання поєднують з копченням і вироби називають копчено-запеченими.

Завершують термічну обробку всіх видів солоних продуктів охолодженням. Охолодження виробів проводять швидко в камерах з температурою повітря 0...40С. поверхня солоних продуктів повинна бати чистою, сухою, рівномірно прокопченою, без слтзі, плісняви, залишків щетини, краї рівно обрізані.

2. Одержання ковбасних виробів. Ковбасні вироби (залежно від сировини і технологічної обробки) можна поділит на такі види: варені ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні, кров’яні ковбаси, м’ясні хлібці, паштети, сальцесон, холдець, дієтичні ковбасні вироби. Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, ІІІ.

Технологічна схема виробництва ковбасних виробів включає такі процеси: розробка, обвалювання, жиловка і сортування м’яса, подрібнення м’яса, засіл і дозрівання м’яса, приготування фаршу, шприцювання і в’язання ковбасних виробів, осадка виробів, обжарювання, варіння, копчення, охолодження, сушіння.

Розробляють м’ясо за схемою і у відповідній послідовності. Для розробки туш на підприємствах використовують конвейєри, столи. Розробляють туші ножем або сікачем.

Обвалюванням називають процес відділення м’язевої, з’єднувальної і жирової тканин від кісток. Це роблять вручну ножем. На кістках не повинно залишатися м’ясо. Лише на кістках складного профілю допускаються незначні його залишки.

Із обвалюваного м’яса видаляють сухожилля, жир, хрящі, дрібні кісточки, забруднення. М’ясо розділяють за сортами. Це називається жилуванням . М’ясо жилують вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. Сортують жиловане м’ясо залежно від вмісту з’єднувальних тканин (для волового ) , жирових тканин (свинного).

Подрібнюють м’ясо на спеціальних машинах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Решітки підбираються залежно для якої ковбаси призначене м’ясо. Подрібнене м’ясо солять із розрахунку на 100 кг м’яса 2,5...3 кг солі. Практикується засіл м’яса росолом, при якому прискорюється проникнення солі в м’ясну тканину і одночасно зв’язується вода, внесена розсолом. Тривалість засолу залежить від протікання наступних процесів. М’ясо дозріває. Солоне м’ясо для фаршу повторно подрібнюють на машинах.

Для приготування фаршу подрібнене м’ясо змішують із подрібненим салом і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, воду, кров , вершкове масло, маргарин, крохмал, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5...6 хв. Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням.

Готовим фаршем наповнюють ковбасні оболочки. Цей процес називають шприцюванням. Оболочки можуть бути натуральні і штучні. Наповнення оболочок проводять пневматичними, гідравлічними або механічними вакуумними шприцами. Батони відповідної довжини зав’язують. Після в’язання батони підвішують на палках, які далі розміщуються на рамках, щоб вони не дотикалися один до одного.

Осадка ковбасних виробів є першою операцією термічної обробки. При цій операції ковбаси доводять до кулінарної готовності. Залежно від виду ковбаси осадка буває короткочасною і тривалою. Короткочасній осадці піддають варені ковбаси, сосиски, сердельки (2…4 год.), напівкопчені ковбаси (4…6 год.), варенокопчені (24…48 год.), тривалій осадці – сирокопчені і сировялені (5…7 діб ). Ковбаси після осадки краще обжарюються, дістають певне забарвлення, аромат.

Обжарювання ковбас проводять коптильним димом при високих температурах. Мета обжарювання – підвищення механічної мічності оболочки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопічності. Ковбаси робляться стійкішими до мікроорганізмів, поверхня дістає буроваточервоний колір , із золотистим відтінком, появляється специфічний запах, присмак коптильних речовин. Копчені вироби не обжарюють.

Варінню піддають всі ковбасні вироби, крім сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Варять ковбаси у варочних камерах при температурі 75…850С. Гріючим середовищем є гостра пара, пароповітряне середовище і гаряча вода. При варінні у воді менші втрати маси продукта, менша деформація оболочки і кращий колір поверхні виробів. Але більші затрати робочої сили, нижчий рівень механізації.

Копчення ковбасних виробів – це просочення їх коптильними речовинами. Залежно від температури розрізняють холодне (18…220С) і гаряче (35…500С) копчення .при гарячому копченні виплавляється і витікає жир, оболочка зморщується. Для підвищення якості копчених і напівкопчених ковбас режими копчення автоматично регулюють.

Охолоджують ковбасні вироби після теплової обробки на повітрі або холодною водою. При цьому вони зберігають гарний вигляд, знижуються втрати маси. Спочатку охолоджуються водою, а потім в камерах повітряного охолодження.

Заключним епапом технологічного процесу виробництва сирокопчених , сиров’ялених , варенокопчених ковбас є їх сушіння. Мета сушіння - зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних речовин і, як наслідок, підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Покращуються умови зберігання і транспортування. Тривалість сушіння залежить від виду виробів – сирокопчені ковбаси – 25…30 діб, іноді до 90 діб, варенокопчені – 5…10 діб, напівкопчені - 0,5…2 доби.

Зберігають ковбасні вироби в камерах, обладнаних стелажами або підвісними конвейєрами, в яких підтримується відповідна температура і вологість повітря.

Із м’яса виготовляють напівфабрикати