2.5.Виробництво консервів

Консервне виробництво – одно із складних виробництв харчової промисловості. Воно відзначається великою різноманітністю використовуваної сировини, безліччю технологічних процесів і їх параметрів.

Продукцією консервного виробництва є консерви – харчові продукти, що володіють тривалим строком зберігання при збереженні поживних і смакових якостей. Консервування харчових продуктів забезпечує можливість створення запасів для споживання їх в районах з різними кліматичними умовами і протягом року.

Консервування як метод збереження продуктів від псування відоме давно (засіл, квашення, сушіння). Консерви в сучасному понятті (закриті герметично і стерилізовані ) з’явилися в ХІХ ст. і тепер є дуже поширеними. Для консервування використовуються різні види сировини – рослинної і тваринної. Із рослинної сировини для консервування використовують овочі, ягоди, фрукти. Із тваринної – молоко, м’ясо. Це основна сировина. До неї ставляться певні вимоги щодо будови і хімічного складу.

При виробництві консервів крім основної сировини використовуються різноманітні допоміжні матеріали – цукор, сіль, жири, крупи, боби (горох, фасолю, сою) , пшеничне борошно, макаронні вироби, кислоти (оцтову, лимонну, аскорбінову) , прянності, воду. Всі основні і допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

В консервному виробництві для фасування консервної продукції використовують герметичну тару, виготовлену зі скла і жесті. Тара закупорюється жестяними кришками. В останні роки в консервній промисловості використовують алюмінієву тару, скляні банки з алюмінієвими кришками, тару з полімерних матеріалів. Найбільш поширеною є жестяна тара. Виготовляють банки із білої жесті (бляхи) – це тонколистова сталь, покрита з двох сторін шаром олова. Біла жесть є добрим матеріалом для консервів, проте її поверхні кородують, оскільки олово недостатньо захищає сталь від корозії. Через те використовують спеціальну лаковану (покриту тонким шаром харчових лаків або емалей) сталь.

Скляна тара також дуже розповсюджена в консервній промисловості. Вона не кородує, стійка до хімічних дій, легко піддається санітарній обробці, багаторазово використовується, придатна для любих консервів, але б’ється і це її основний недолік.

При виготовленні консервних виробів використовують негерметичну тару – ящики деревянні і фанерні, картонні ящики і коробки, бочки.

Проблема консервування, тобто збереження ягід, фруктів, овочів і продуктів їх переробки, зводиться до регулювання біологічних процесів, що протікають в сировині, і життєдіяльності мікробів. Змінюючи умови середовища тими чи іншими фізичними чи хімічними факторами, можна знищити або приглушити життя збудників псування і зберігання сировини. Використовують фізичні (теплова обробка, іонізуюче опромінення, охолодження , заморожування, сушіння), хімічні (використання сповільнювачів дії, розвитку мікроорганізмів, для їх повного знищення – бензойна кислота, натрієва сіль, спиртові соки, оцтова кислота, цукор, сіль, антибіотики тощо), мікробіологічні (молочно-кислі бактерії, етиловий спирт) і комбіновані методи консервування. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.

Технологічна система консервування. На першій стадії процесу консервування потрібно підготувати тару, сировину, розчин, соуси, маринади, сиропи тощо.

Перед укладанням в банки овочі і фрукти звільняють від забруднень, домішок, сортують за величиною і кольором, миють, подрібнюють, піддають попередній тепловій обробці. Консерви виготовлені із розсортованої сировини мають більшу якість і кращий вигляд. Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасну (5...15 хв) дію на сировину гарячою водою (80...1000С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку водою або парою називають бланшуванням, рослинним маслом – обжарюванням. Іноді для видалення вологи із продукту його випарюють (наприклад при виготовленні томатної пасти, повидел, джемів).при такій обробці підвищується харчова цінність продуктів, створюються умови для тривалого зберігання, спрощується перевезення.

Обжарювання застосовується при виготовленні деяких видів овочевих закусочних і м’ясних консервів. Це теплова обробка в маслах до зменшення сировини більше 30%. Якщо маса зменшується менше 30%, то це пасерування.

Бланшування овочів і фруктів проводять для зменшення активності ферментів, збільшення клітинної проникності, видалення повітря, підвищення калорійності, покращення смакових якостей.

Фасують підготовлену сировину в попередньо помиту і висушену тару. При фасуванні потрібно витримати відповідну масу продуктів залежно від їх видів і місткості тари. Допустимі коливання маси невеликі (1...2%). Крім того, при використанні багатокомпонентних сумішей потрібно витримати відповідне співвідношення складових частин. В деяких випадках вимагається фігурне укладення компонентів (у виробництві компотів, маринадів).

Більшість консервів заливають томатним соусом, олією, розчином солі або цукровим сиропом, маринадом. При виготовленні деяких консервів для більш рівномірного просочення маринадом, соусом, розчином їх заливають в кілька стадій.

Для фасування в тару вихідних продуктів на консервних заводах застосовують спеціальні машини-наповнювачі.

Основним процесом консервного виробництва є стерилізація. Це знищення всіх без виключення мікроорганізмів і їх спор. Це тепловий процес. Абсолютно стерильні консерви можуть можуть бути одержані при високих температурах стерилізації (160...1800С). Проте оброблюваний продукт при цьому має такі глибокі зміни, що стає непридатним до використання. Так як більшість організмів гинуть при 65...800С, консерви стерилізують при температурі до 1200С. Одержані при такій стерилізації вони є досить стійкими при зберіганні, мають добрий смак і високу харчову цінність.

Іноді в консервах після стерилізації в невеликих кількостях залишаються спори деяких нешкідливих бактерій, що не викликають псування консервів. Вони не можуть активно розвиватися або шкідливо впливати на організм людини, так як знаходяться в несприятливих умовах (мала їх концентрація і герметичність виключають можливість нового зараження).

Режими стерилізації визначають температурою, до якої нагрівають консерви при стерилізації і часом дії цієї температури. З підвищенням температури скорочується час. Встановлюють оптимальні режими. Стерилізують консерви герметично закупореними в автоклавах і стерилізаторах безперервної дії.

Для надання консервам товарного вигляду, підготовки їх до транспортування і зберігання після стерилізації і охолодження консерви піддаються