Р Е Ф Е Р А Т

з предмету "Товарознавство продовольчих товарів" на тему:

"Зерноборошняні товари"

П Л А Н

Зерно

Класифікація зернових культур

Показники якості зерна

Дефекти зерна

Крупи

Класифікація та асортимент крупів

Борошно

Класифікація та асортимент борошна

Визначення якості крупів і борошна

Дефекти крупів і борошна

Зберігання крупів і борошна

Макаронні вироби

Класифікація та асортимент макаронних виробів

Визначення якості макаронних виробів

Дефекти макаронних виробів

Зберігання макаронних виробів

Хлібобулочні вироби

Класифікація хлібобулочних виробів

Визначення якості хлібобулочних виробів

Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів .

1. ЗЕРНО

Зерно - найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Його використовують у борошномельній, круп'яній, пивоварній, спиртовій, та інших галузях харчової промисловості. Зерно - основний компонент комбікормів і база для тваринництва.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність зерна злакових культур гречки та насіння зернобобових культур (середні дані)

Зерно | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г

вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини

Пшениця

М'яка озима

М'яка ярова

тверда |

14,0

14,0

14,0 |

11,2

12,5

13,0 |

2,1

2,3

2,5 |

1,2

0,9

0,8 |

54,0

53,0

54,0 |

2,4

2,5

2,3 |

15,1

14,8

12,9 |

290

291

301

Жито | 14,0 | 9,9 | 2,2 | 1,5 | 54,0 | 2,6 | 15,8 | 287

Ячмінь | 14,0 | 10,3 | 2,4 | 1, | 48,1 | 4,3 | 19,6 | 264

Кукурудза | 14,0 | 10,3 | 4,9 | 1,6 | 56,9 | 2,1 | 10,2 | 325

Рис | 14,0 | 7,5 | 2,6 | 0,9 | 55,2 | 9,0 | 10,8 | 283

Овес | 13,5 | 10,0 | 6,2 | 1,1 | 36,5 | 10,7 | 22,0 | 250

Просо | 13,5 | 11,2 | 3,9 | 1,9 | 54,7 | 7,9 | 6,9 | 311

Гречка | 14,0 | 10,8 | 3,2 | 1,5 | 52,9 | 10,8 | 6,8 | 295

Горох | 14,0 | 20,5 | 2,0 | 4,6 | 44,0 | 5,7 | 9,2 | 298

Квасоля | 14,0 | 21,0 | 2,0 | 3,2 | 43,4 | 3,9 | 12,5 | 292

Соя | 12,0 | 34,9 | 17,3 | 5,7 | 3,5 | 4,3 | 22,3 | 332

1. 1. Класифікація зернових культур

До зернових належать сільськогосподарські культури різних ботанічних видів. Розрізняють класифікацію зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна і ботанічну.

Класифікація зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна. За цим принципом усі зернові культури поділяються на продовольчі, фуражні, і технічні.

Борошно переважно виробляють із зерна пшениці, менше - з жита та у незначній кількості - з ячменю, кукурудзи, гороху, гречки, вівса і рису.

Ботанічна класифікація зерна. За ботанічними ознаками зернові культури належать до трьох родин: злакових, гречаних, бобових. Найважливіше значення мають злакові культури, які поділяють на справжні і несправжні. До перших належать пшениця, жито, ячмінь та овес; до других (просоподібних) - просо, кукурудза, сорго і рис. У родині злакових розрізняють культури голозерні (пшениця, жито, кукурудза) і плівкові (ячмінь, рис, просо, овес). За строками сівби хлібні злаки поділяють на озимі та ярові.

До гречаних культур належить гречка, бобових - горох, квасоля, боби, соя та ін.

Пшениця є стародавньої і найважливішою хлібною рослиною. На території України пшеницю почали вирощувати за 3-4 тис. років до н. е.

Рід пшениці налічує близько 20 культурних та дикорослих видів, які відрізняють ся за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять м'яку, тверду, персидську, польську, абіссінську та ін. У світовому землеробстві , в тому числі і на Україні найбільше значення має м'яка і тверда пшениця. Найбільш поширена в світі є м'яка (звичайна).

Жито. Батьківщиною є Азія. У південних областях України жито вирощували ще задовго до нашої ери. Тепер ця культура є однією з основних в Україні. Жито - озима культура, на відміну від пшениці, менш вибаглива до ґрунту і характеризується високою зимостійкістю. Із кількох видів жита сільськогосподарське значення має тільки одне - посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою зовнішнім виглядом колоса, та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки. В Україні поширені такі ботанічні сорти жита: Поліське, Житомирське, Львівське, Харківське 55, Харківське 60, Таращанське та ін.

Ячмінь є давньою зерновою культурою. Після пшениці він є найбільш важливою зерновою культурою. У посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним є озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять до одного виду - ячменю посівного .залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний. В Україні поширені такі сорти ячменю: Носівський, Уманський, Харківський і т. д.

Овес є цінною вологолюбною зерновою культурою. Із кількох видів вівса в Україні найбільше значення у культурі має овес посівний. Він має розлогу волоть, біле або жовте зерно. Буває у двох формах - голозерний і плівковий.

Просо - ярова культура. В Україні вирощують у незначних кількостях просо двох видів: посівне та італійське.

Кукурудза. Розрізняють кілька груп кукурудзи: звичайну, зубоподібну, напівзубоподібну, крохмалисту, цукрову та ін. В Україні поширені здебільшого звичайна, значно менше зубоподібна і напівзубоподібна.

Рис. Розрізняють два види рису: затоплюваний (болотний), і суходільний (поливний). Затоплюваний рис поділяється на дві гілки: індійську та китайсько-японську. В Україні поширені здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом - Краснодарський 424, Кубань 3, Дубівський 129.

Гречка. Розрізняють чотири види гречки: культурну, татарську, округлу, напівзонтичну. Вирощують тільки культурну гречку. Розрізняють кілька ботанічних сортів звичайної гречки, найбільш поширені в