і поганої теплопровідності. Із фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні при самозігріванні їх, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. У крупах із пропареного зерна самозігрівання виникає тільки за рахунок мікробіологічних процесів. Найбільше значення у самозігріванні мають плісняві гриби, інтенсивність дихання яких дуже висока. Розрізняють вологе самозігрівання, що відбувається при вологості крупів і зерна вище від 17%, і сухе, яке спричинюють шкідники хлібних запасів. Самозігрівання може виникати тільки в тих випадках, коли за крупами і борошном немає належного контролю і нагляду . при цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна. Самозігрівання призводить до змін вуглеводного, білкового і ліпідного та інших комплексів крупів і борошна: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність крупів і борошна.
Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належить риба, прянощі, мило, одеколон тощо. Сторонній запах затхлий і пліснявий може бути також при недотриманні режимів зберігання крупів і борошна.
Сторонній смак і присмак у крупах і борошні виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.
Зміна кольору крупів і борошна - ознака погіршання їхньої якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.
Зволоження крупів і борошна при зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Зволожені крупи і борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються.
Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище 80%.
Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку.
Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи. Вміст жиру у борошні залежить від його сорту. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно швидше гіркне.
Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші і щури, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікроорганізмами, у тому числі й патогенними. Таким чином мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.
Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Завдяки сипучості крупи і борошно перемішують самопливом, транспортерами, пневматичними пристроями, зберігають насипом і у м'якій тарі. Сипучість крупів знижується із збільшенням їх засміченості. Із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок сипучість його знижується ця властивість крупів і борошна знижується також при підвищеному вмісті у їхньому складі вологи. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачаютьсипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.
6. ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА
При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання і насамперед відповідну відносну вологість повітря і температуру.
Оптимальною відносною вологістю повітря при зберіганні крупів і борошна є вологість у межах 60-70%. Крупи і борошно з вологістю 14 - 14,5 % при відносній вологості повітря вищій за 70% можуть зволожуватися. При відносній вологості повітря вищій від 60% пр вмісті води 14-15 % продукти здатні висихати. В разі нетривалого зберігання крупів і борошна відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 %.
Сприятливою температурою для зберігання крупів і борошна є 5-15°С. при тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути більш низькою - від + 5 до -15°С.
Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.
7. МАКАРОННІ ВИРОБИ
Макаронні вироби - продукти, які дістають висушуванням до 13%-ї вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.
Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед хімічним складом.
Таблиця 4. Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
Сорт макаронних виробів | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г
Вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | інші речовини
Із борошна
вищого сорту
І сорту
Вищого сорту, яєчні
Вищого сорту, з підвищеним вмістом яєць
Вищого сорту, молочні |
13,0
13,0
13,0
13,0
13,00 |
10,4
10,7
11,3
11,8
11,5 |
1,1
1,3
2,1
2,8
2,9 |
2,0
2,3
2,0
1,9
4,8 |
67,7
66,1
66,0
65,1
62,2 |
0,1
0,2
0,1
0,1
0,1 |
5,7
6,4
5,5
5,3
5,5 |
337
335
345
346
345
7.1. Класифікація та асортимент макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий - з борошна вищого сорту, І - з борошна І сорту.
Рецептурний склад макаронних виробів передбачає неоднакове призначення їх: для загального. Дитячого і дієтичного харчування.
Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви сорту додають назву збагачувача або смакової добавки, наприклад, вищий
