педагогічного училища, банку, ательє, поблизу сектора приватних будинків). Їдальня розміщена в одноповерховій будівлі і має ряд переваг, порівняно з аналогічними підприємствами у будівлях з кількома поверхами. В цьому приміщенні (їдальні) дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробки сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв'язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.
Для того, щоб запобігти проникненню запахів кухні у зал в гарячому цеху влаштовують природні вентиляції, підприємство забезпечується сировиною, водою (гарячою, холодною), газом, електроенергією. Одноповерхові будівлі проектують здебільшого без підвалів (цоколів). У цьому разі всі основні групи приміщень розміщують на одному рівні і виробничий процес здійснюється тільки горизонтально. Завдяки цьому відпадає потреба у влаштуванні східців і підйомників, як це існує у багатоповерхових будівлях.
Планувальна схема |
- зал
- виробничі
приміщення
- мийочна
Повздовжна напіводностороння схема призначена для підприємства з одним залом на 50 місць. Обідній зал розміщений вздовж одного фасаду, який підєднюється до виробничих приміщень цього фасаду, цей фасад легко з'єднується з фасадом з виробничими приміщеннями. Обідній зал у роздаточній примикає до гарячого та холодного цехів, мийної та приміщення для нарізки хліба. Це планування спрощує організацію руху споживачів та персоналу, сировини та готової продукції. В місті Коломия проживає 72 тис. людей, які можуть завітати до цієї їдальні, оскільки вона загальнодоступна з самообслуговуванням. Тут харчуються: діти, учні, похиле населення по дієтам, а також будь-який працівник організації, будівельник - по дієтам, просто здорова людина, також може прийти та поїсти чи по №15 дієті, або вибрати страву на смак.
Розробка проектно-технічної документації ПГХ включає 2 стадії:
розробку технічного проекту, який складається із розрахунково-пояснювальної записки, креслень, кошторисно-фінансового розрахунку та техніко-економічних показників, ілюстрованих матеріалів;
виконання робочих креслень;
- в них вказують розміщення обладнання, приміщень. Визначають розміри проектованого об'єкту, а також кожного його елемента.
Разом із завданням на проектування проектній організації видають архітектурно-планувальне завдання, добуте від Мерії, в якому вказують вимоги до забудови ділянки, до поверховості та оформлення будівлі, приєднання всіх комунікацій до міських інженерних мереж.
3. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1. Характеристика підприємства.
Дієтична їдальня "Любисток" в м. Коломия - призначена для при-го-ту-вання, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт.
Їдальня складається з приміщень: 2 кладові - одна з вино-горілчаними виробами, друга - з продуктами, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, 3 заготівельних цехи, с/у окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів - на 50 місць.
По ступені централізації виробництва їдальня працює із закінченим виробничим циклом - працюючи на сировині. Спеціалізація дієтичної їдальні - загального типу. Загальнодоступна їдальня ІІ націночної категорії з самообслуговуванням, яка у вечірній час працює як кафе, також ІІ нац. категорії з самообслуговуванням. Їдальня працює з використанням всіх основних дієт. При проектуванні таких їдалень передбачено художньо-музичний інтер'єр, а також передбачена кладова винно-горілчаних виробів, роздаточну від залу розділяють декоративною перегородкою.
До дієтичної їдальні висувається ряд вимог:
штат її повинен мати спеціальну підготовку;
виділяється ряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів);
організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба);
кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).
Дієтична їдальня "Любисток" пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.
В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Оскільки їдальня у вечірній час працює як кафе ІІ категорії, то в цей час в приміщенні організуються: тематичні вечори, зустрічі з цікавими людьми, вечора відпочинку, музичні представлення. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в слідуючому співвідношенні: кількість місць за двумісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV - 80, за VI-ми - 15%. В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до получення їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порцінування, оформлення та відпуск страв, та мають здручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною. В їдальні "Любисток" крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуска комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Виробничість ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок – маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.
У вечірній час, коли їдальня працює, як кафе, з'являється музичний інтер'єр та на роздаточну додаються з кладової вино-горілчані вироби.
3.2.
