Солянка домашня | 350 | -- | -- | -- | 49 | 68 | 87 | 58 | 29 | 20 | 39 | --

Суп молочний | 250 | -- | -- | -- | 35 | 48 | 67 | 42 | 21 | 14 | 28 | --

Тріска закопчена у соусі | 350 | 42 | 17 | 17 | 30 | 42 | 52 | 35 | 21 | 17 | 35 | 41

Антрекот | 100 | 12 | 5 | 5 | 9 | 12 | 16 | 11 | 6 | 5 | 10 | 12

Котлети з гарніром | 400 | 48 | 20 | 20 | 34 | 48 | 62 | 41 | 24 | 20 | 40 | 48

Сирники з сметаною | 200 | 24 | 10 | 10 | 17 | 24 | 31 | 21 | 12 | 10 | 20 | 24

Зрази картопляні | 150 | 18 | 8 | 8 | 13 | 18 | 23 | 16 | 9 | 8 | 15 | 24

Картопляне пюре | 600 | 22 | 29 | 29 | 51 | 72 | 92 | 61 | 36 | 30 | 60 | 72

Макарони відварні | 400 | 48 | 20 | 20 | 34 | 48 | 62 | 41 | 24 | 20 | 40 | 48

Гречана каша | 400 | 48 | 20 | 20 | 34 | 48 | 62 | 41 | 24 | 20 | 40 | 48

Чай | 700 | 84 | 34 | 34 | 60 | 84 | 108 | 71 | 42 | 35 | 70 | 84

тощо

3.8. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:

t = Q / G , де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:

? = t / Т - тривалість праці цеху, год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.

3.9. Розробка і підбір теплового обладнання.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм3,

Vпром. = Q1/г1 + Q2/г2

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q1 та Q2 - кількість основного продукту, овочів, кг - Q1 = nq1 i Q2 = nq2, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q1 i q2 - норма продукту на 1 страву, кг;

г 1 та г2 - маси основного продукту та овочів, кг/дм3

Vв = Q1W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V1 x 1,15 / q1

V1 - норма бульйону на одну порцію, дм3;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q1 - норма продукту на 1 порцію, кг.

Бульйон | w, дм3/кг

кістковий | 1,25 концентрований

м'ясо-кістковий | 1,25 концентрований

рибний | 1,1 також нормальної концентрації

курячий | 1,1 нормальної концентрації

грибний | 7 концентрований

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V1 / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V1 - норма супа (соусу) на І порцію, дм3.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих