При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні).

Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

Тривалість посадки в дієтичній їдальні

Сніданок | Обід | Вечеря

25 хвилин | 35 хвилин | 30 хвилин

Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60, де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають: Nr = P 60/t Kз, де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

Зал на 50 місць дієтичної їдальні з самообслуговуванням

Прийом їжі | Години праці | Оборотність | Коефіцієнт завантаження | Кількість споживачів

Сніданок | 8.00 - 9.00 | 1,2 | 0,5 | 60

9.00 - 10.00 | 1,2 | 0,2 | 24

10.00 - 11.00 | 1,2 | 0,2 | 24

Обід | 11.00 - 12.00 | 0,86 | 0,5 | 43

12.00 - 13.00 | 0,86 | 0,6 | 60

13.00 - 14.00 | 0,86 | 0,9 | 77

14.00 - 15.00 | 0,86 | 0,6 | 51

15.00 - 16.00 | 0,86 | 0,3 | 30

16.00 - 17.00 | 0,86 | 0,3 | 25

Вечеря | 17.00 - 18.00 | 2 | 0,5 | 50

по типу | 18.00 - 19.00 | 2 | 0,6 | 60

як кафе | 19.00 - 20.00 | 1 | 0,7 | 70

20.00 - 21.00 | 1 | 0,6 | 60

21.00 - 22.00 | 1 | 0,4 | 40

Всього споживачів | --- | 674

Коефіцієнт завантаження в даній таблиці вираховується по даним формулам, наприклад: в період сніданку - 60 х 25 / 50 х 60 = 1500 / 3000 = 0,5;

для обіду - 51 х 35 / 50 х 60 = 1505 / 3000 = 0,6 і т.д., а в період часу. Коли столова працює як кафе ІІ нац. категорії, то визначаємо так:

70 х 30 / 60 х 50 = 2100 / 3000 = 0,7; 60 х 30 / 60 х 50 = 1800 / 3000 = 0,6; 40 х 30 / 60 х 50 = 1200 / 3000 = 0,4 - t - тривалість часу посадки по 30 хв.

Приблизні значення зворотності місця за день для їдальні з самообслуговуванням "Любисток" - 10,7 до 15,7 (к).

Можна користуватися і формулою однією для визначення загальної кількості споживачів за день, а саме: N = P?, де N - кількість відвідувачів за день; ? - середня звертаємість місць за день.

Дієтичне самообслуговування 10,7.

Середня звертаємість місця за день встановлюється показниками діючих аналогічних підприємств як відношення кількості відвідувачів за день закількістю обідніх місць в торговому залі. Кількість відвідувачів в діючому підприємстві можливо вичислити з відлікових даних за деякий період про кількість реалізованих других блюд, в якому в цьому випадку дорівнюється б чисельності відвідувачів, або виходячи з товарообороту підприємства та середній коштовності поднієї покупки, визначним відбірним шляхом. При цьому кількість відвідувачів за день розраховують як відношення товарообороту за відліковий період до кількості робочих днів в цьому періоді в середній коштовності покупки. Після визначення кількості тих, хто харчується, розробляють підприємницьку програму проектованого підприємства, складають меню, визначають кількість блюд та напоїв кожного наймення. Методика розробки підприємницької програми залежить від типу підприємства, контингенту тих, хто буде харчуватися та прийнятій формі обслуговування.

В їдальні "Любисток" перш за все розраховують загальну кількість блюд, як реалізуються в торговельних залах.

Де m - коефіцієнт споживача блюд.

Коефіцієнт споживача визначає середню кількість блюд, які споживаються одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення супів mc, холодних закусок mх.з., а других mз.т. та важких блюд - mсл.;

m = m х.з. + mс. + m в.т. + mсл.

nх.з. = Nm х.з.; n с. = N m сл.

nв.т. = Nm в.т.; n сл. = N m сл.

Коефіцієнт споживання блюд дієт їдальні

Сумарний коефіцієнт споживання блюд | Коефіцієнт споживання окремих видів продукції

Холодні закуски | Супи | Других блюд | Солодких блюд

2,5 | 0,5 | 0,75 |