охолодженою шафою та гіркою, який використовується для відпуску порційних І страв, протирочна машина та виробничий стіл. Секційні вставки до теплового обладнання використовуються як допоміжний елемент в секційного модульного обладнання. КПП-100 - нерухомий котел для варки продуктів на пару за допомогою сіток-вкладишів СВ-100 ємкістю 100 л. Продукти завантажені у сітку поміщають у варочний посуд з сіткою, під час закінчення теплового оброблення вивантажують разом з сіткою.
Показник сітки | Тип сітки
СВ-100
Об'єм | 20 л/дм3
Живий переріз, м2 | 0,13
Висота, мм | 410
Вага, кг | 12,1
Вага підставки, кг | 3,4
Діаметр по крюкам Дк, мм | 576
КПЭСМ-60 котел для приготування гарніру до прозорих супів, СЭСМ-0,2 - електрична сковорода для копустяного, м'ясного фаршу, пасіровки овочів. Для приготування супів-пюре використовують проточну машину- утв. Привід П-11, який має змінний механізм для протирання та подрібнення овочів, м'ясних продуктів. Для зняття з плити надплитних котлів з гарячою їжею та перевізки їх до місця порціонування, роздачі використовується візок з ручним переміщенням платформи. І страви подаються при to не нижче 75о С, знаходження на плиті не більше 2-3 год.
Робота кухарів супового відділення така, знайомляться з планом-меню, де вказують кількість та асортимент І страв, запланованих до випуску на наступний день. На початку дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами визначають кількість продуктів вагою нетто для закладки в котли, готують на робочому місці інвентар та посуд, необхідні продукти та приступають до праці. Соусне відділення призначене для приготування ІІ гарячих страв, гарнірів та соусів. Головним обладнанням цього відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електосковороди, фритюрниці, харчоварочні котли, та утв. привід - П-11. Електричні котли використовують для варки овочевих, круп'яних гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Для приготування дієтичних страв в цьому відділені встановлюють пароварочну шафу неперіодичної дії, її виробничість по вареній картоплі - 250 кг/год - працює по принципу безпосереднього парового обігріву продукта, гріючий пар кондиціонується на його поверхні, і харчова цінність продукту зберігається.
Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення планом-меню та технологічними картами, визначення кількості продуктів для приготування страв, отримують продукти, підбирають посуд. На І лінії організовують робочі місця для смаження, варки так і на пару, припускання, запікання продуктів. Тут встановлюють плиту типу ПЭСМ-ЧШ з жарочною шафою, електричні сковороди, фритюрниці, виробничі столи, пароварочна шафа, КПП-100, для гарнірів, соусів, ІІ страв. Варять гарячі напої в цьому відділенні. ІІ – ІІІ лінії призначені для виконання допоміжних операцій розміщують стіл з вмонтованою підготовленою ванною, виробничі столи, де підготовлюють продукцію до теплової обробки. Виробничий стіл з охолодженою шафою та гіркою для порціонування та оформлення страв, тут же розміщена вага ВНЦ – 2 кг – з граничним навантаженням 2 кг – для зважування готових продуктів. У гарячому цеху с. В-ні знаходиться стерилізатор посуду. Стіл для холодних закусок – з вагою ВНЦ.
3.4. Складання виробничої програми
цеху та розрахунок сировини
При проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства: Q = qn / 1000
де Q - кількість сировини даного виду, г;
q - норми сировини та І страву, г;
n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).
Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі
Qзаг. = Q1 + Q2 + ... ...+ Qn = У qn / 1000
Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:
Q = qy x nN / 1000.
Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.
Сировина | Дієтична їдальня "Любисток"
М'ясні вироби
говядина | 80
свинина | --
баранина | --
птиця, дичина | 15
субпродукти
(гастрономія) | 5
50
Всього | 100
Рибні вироби
Частикова | 90
Осетрова | 5
Сельд | 5
Рибна гастрономія | 50
Всього | 100
Овочі
картопля | 40
капуста свіжа | 20
квашена | --
помідори та огірки свіжі | 5
огірки солені | --
буряк | 10
морква | 12
цибуля ріпчата | 4
цибуля зелена, зелень | 3
інші овочі | 6
Всього | 100
Молочні продукти, жири
молоко та кисломолочні вироби | 65
творог | 10
сметана | 5
сир | 2
яйця, шт | 5
вершкове масло | 8
жири тваринні | --
олія | 5
маргарини | --
морозиво | --
Всього | 100
Фрукти, ягоди
яблука та груші | 35
різні ягоди | 17
виноград | 12
цитрусові | 18
субтропічні | --
консервовані | 6
інші | 12
Всього | 100
Сухі продукти
борошно пшеничне | 6
макаронні вироби | 5
рисова крупа | 7
гречана | 8
манна | 5
пшоно | --
перловка | 1
бобові | 2
борошно картопляне | 2
цукор | 32
сіль | 5
сухофрукти | 18
чай | 1
кофе | 1
какао | --
пряності | --
інше | 7
Так як у вечірній час працює як кафе, то приблизна розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по укрупненим показникам, % буде така:
Сировина | Їдалья у вечірній час
їдальня-кафе
говядина | 25
свинина | --
баранина | --
птиця, дичина