На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.

Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:

Продукт | Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше

круп'яні гарніри | 12

овочі варені, неочищені | 12

напівфабрикат смаженої картоплі | 48

вінігрет, салати (незапр.) | 12

а заправлені | 2 - 3

швидкозамор. Продукція | 24

фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби | 1 доба

зелень, фрукти, ягоди | 1-2 доби

овочі, закуплені кондитерські вироби | 5

вино-горілчані вироби | 5-10 діб

желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливочне) | 12

млинці з м'ясом, сиром | 12

бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою | 3

пиріжки смажені та печені, кулеб’яки (з м'ясом, рибою, субпрод.) | 24 (якщо to C до 20 o С,

то - 6 год)

риба порційна в сухарях (напівфабрикат) | 24

смажена риба фарширована | 48

раки варені | 12

студні рибні, риба заливна | 12

сельдь рубана | 24

молоко, сливки | 20

кисломолочні вироби | 24

кумис | 48

сметана | 72

сир, творожна маса, сирки творожні, творожні напівфабрикати (сирники, вареники) |

36

торти творожні | 24

біляші | 24

м'ясні напівфабрикати крупнокускові | 48

порціоні непаніровані | 36

порціоні паніровані | 24

Дрібно кускові | 24

м'ясний фарш | 16

котлети рубані | 12

голубці з м'ясом та рисом (напівфабрикати) | 24

м'ясо відварне | 24

м'ясо, печінка смажена | 48

студень м'ясний, м'ясо заливне | 12

м'ясо птиці

заморожене | 48

охолоджене | 72

смажене | 48

кури, курчата відварні | 24 (якщо t о С нижче 20 о - 3 год)

напівфабрикати з м'яса та нутрощів птиці:

нутрощі, кістки, набір з м. птиці | 48

суповий набір курячий | 24

філе паніроване | 24

філе натуральне | 48

сосиски, сардельки | 48

шинка, рулет відварний, бекон і гов'ядина пресована |

72

напівфабрикати спеціальної розділки із риб | 36

Визначення: визначити кількість крупи та бобових необхідних для дієтичної їдальні на 50 місць.

Норма споживання крупи на одну людину в день складає 80 гр, загальна її кількість: 80 х 674 / 1000 = 53,92 кг.

За допомогою таблиці розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:

Крупа: | Співвідношення, % | Необхідна кількість, кг

гречана | 30 | 12,96

пшоно | 13,2 | 8,4

рис | 14 | 8,7

манна | 10,6 | 7,2

вівсяна | 9,1 | 5,3

ячнева та перлова | 6,2 | 1,96

кукурудзяна | 3,7 | 1

бобові | 13,2 | 8,4

Всього | 100% | 53,92 кг

Для овочів вираховуємо так само: 500 х 674 / 1000 = 337 кг.

Овочі | Співвідношення, % | Необхідна кількість, кг

капуста білокачанна | 22 | 50

капуста цвітна | 4 | 10

капуста інша | 3 | 8

помідори | 18 | 45

морква | 16 | 43

огірки | 8 | 36

буряк | 5 | 33

цибуля | 6 | 35

ріпа, брюква | 3 | 19

баклажани, кабачки | 2 | 10

редиска, редька | 1 | 9

зелений горошок, інші бобові | 3 | 8

салат | 3 | 8

шпінат, щавель | 2 | 7,7

пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак) | 2 | 7,7

інші овочі | 2 | 7,7

Всього | 100 | 337

Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.

Продукт | Норма, гр

борошно пшеничне | 50

борошно картопляне | 10

макарони, вермішель | 20

крупи різні | 80

птиця та м'ясо | разом 200

риба | 50

масло тваринне | 50

олія рослинна | 10

яйця, шт | 1

молоко | 400

сметана | 20

творог | 30

сир | 20

копченості | 20

ікра | --

цукор | 75

фрукти сухі | 20

фрукти свіжі | 0,05 кг

овочі | 500

картопля | 500

У вечірній час, коли вона працює 3 год, як кафе, до цих норм додаєм ще такі вироби, які у денний час не має, а саме зменшується кількість норми споживання чаю на І людину та складає - 0,014 л і збільшується кави до 0,098 л; какао до - 0,028 л; цукерки та печиво - 0,06 кг; мучні конд. вироби - 0,75 шт.; натур. соки - 0,02; мінер. води - 0,025; фруктові води - 0,03 л; додаються вино-горілчані вироби.

3.5. Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін.

Висока якість готової продукції складається із фактора - суворе дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадія виробничого процесу, виконання цих умов важливу роль відіграють технологічні карти, які повинні бути на кожному виробництві на всі виготовлювані страви. Технологічні карти складаються на основі Збірника рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. В технологічних картах вказують: назву страви, номер варіанту рецептури, норму вкладеного набору сировини масою нетто на І порцію (г) і для полегшення розрахунків на 10,20, 30, 40, 50 та більше порцій в залежності від страви та типу виробництва. В технологічній карті дається вихід страв ( в гр.), приводиться опис технологічного процесу їх приготування, послідовність від терміну їх теплової обробки, характер. технологічні умови до основної сировини та якості страв та їх оформлення. При виробничій оплаті праці в карту включають коефіцієнт трудоємкості страви, який враховує затрати праці кухаря на її приготування. Технологічні карти на гарніри до ІІ страв складаються окремо. Технологічні карти підписуються директором, завідуючою, калькулятором, зберігаються у картотеці технологічних карт, які знаходяться у завідуючої. Після розрахунків сировини та складання плану-меню на наступний день завідуюча бере