вершкове масло | 10 | 10 | 20 | 20 | 20 | 20

Молоко, леазон

або вершки | -- | -- | 75 | 75 | 57 | 75

яйця | -- | -- | 1/8 | 5 | 1/8 | 5

Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.

Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.

Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.

В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки - нарізні мілкі кубики (5х5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.

Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.

Схема приготування супів-пюре

3.7. Графік реалізації страв

Графік реалізації страв через обідній зал складають на основі графіка його завантаження (за пунктом курсового проекту 3.2.), меню розрахункового дня та допустимість термінів реалізації готової продукції ( п. 3.4.). Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу визначають за формулою:

n години = n Кгодина,

де nг та n - кількість страв, які реалізовано відповідно за годину та за день; Кг - коефіцієнт перерахування для даного часу:

Кг = N2 / N

де N2, N - кількість споживачів, обслужених через обідній зал відповідно за годину та за день (визначають по графікам завантаженості залу). Для супів та інших страв, що реалізовуються тільки в конкретні години дня, коефіцієнт перерахування розраховують окремо:

Кг = N2 / Nп.р. (кількість споживачів, обслужених за період реалізації даних страв).

Їдальня "Любисток" працює весь день дієтичною їдальнею, у вечері на 3 години вона працює як кафе, тобто, вона виступає їдальня-вечірнє кафе, тому графіки реалізації страв за день та вечір складають окремо. І тому за раніше написаними формулами розробляють 2 графіки. Нижче я приводжу один із 2 графіків, коли їдальня працює як дієтична їдальня (таблиця №3 - Т. №3). Коефіцієнт перерахування для даного часу визначають відношення кількості споживачів за кожну годину даного часу до їх загального числа за весь денний період, для вечірнього часу - так само.

Пояснюю цифри з таблиці.

Коефіцієнт перерахування для кожної години. Для період з 8.00 до 9.00 коефіцієнт перерахування

К8.00-9.00 = Nг / N = 60 / 504 = 0,119.

Звідси кількість сирників, що реалізуються за цей період

К8.00-9.00 = 200 х 0,119 = 24

і так далі.

Для їдальні, коли з 19.00 до 22.00 год. працює, як кафе, - графік складають так само.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день.

Графік реалізації страв

Страва | Кількість страв |

Години реалізації

8.00 - 9.00 | 9.00 - 10.00 | 10.00 - 11.00 | 11.00 - 12.00 | 12.00 - 13.00 | 13.00 - 14.00 | 14.00 - 15.00 | 15.00 - 16.00 | 16.00 - 17.00 | 17.00 - 18.00 | 18.00 - 19.00

коефіцієнт перерахування

0,119 | 0,048 | 0,048 | 0,085 | 0,119 | 0,153 | 0,101 | 0,060 | 0,050 | 0,099 | 0,119

для супів

0,139 | 0,194 | 0,250 | 0,167 | 0,083 | 0,056 | 0,111

Бульйон з курки | 300 | -- | -- | -- | 42 | 58 | 75 | 50 | 25 | 17 | 33 | --

Суп-пюре | 750