Технологія приготування соусу майонезу:

Для приготування соусу майонез беруть сирі жовтки, розтирають з сіллю і гірчицею. Потім малими дозами добавляють рослинне масло, безперервно розмішуючи суміш, коли буде масло повністю введене в суміш і проемульгує, добавляють оцет, при цьому соус робиться білим. Вміст жиру в соусі майонез досягає до 77%. При меншому вмісті жиру соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до соусу додають проціджений соус білий. Муку для соусу прогрівають без жиру при температурі 110-120 Со не допускаючи зміни кольору, охолоджують і розводять холодним бульйоном, в якому розведений оцет.

Ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Замість муки можна використовувати крохмаль. При ручному готуванні майонезу жирові кульки утворюються різних розмірів, емульсія – нестійка. При механічному збиванні майонезу, на збивальних машинах, розмір шариків не перевищує 2 мікрон і емульсія утворюється більш стійкою. Стійкість майонезу залежить від степені емульсії, однорідність шариків, якості емульгатора. Крім жовтків, сирих яєць, в якості емульгатора використовують сухі жовтки і білки. Якщо для приготування майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоєння емульсії може уже наступити при збиванні. Оптимальність майонезу залежить від степені температури масла 16-18Со. При зберіганні майонезу у відкритій посудині поверхність його висихає, проходить дегідралізація емульгатора і розрушення емульсії. При низькій температурі.

(-15Со) дисперсійне середовище (вода, оцет) заморожується, що приводить до руйнування емульсії, відслоєний майонез можна відновити. Для цього розтирають жовтки і гірчицю, додають відслоєний майонез і розтирають його знову до утворення емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м’яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.

Соус майонез з сметаною.

Для приготування цього соусу, в соус майонез додають сметану, збивають. Додають до холодних страв з риби, м’яса і птиці, заправляють салатами. Майонез 470 гр., сметана – 550 гр. Вихід 1000 гр.

Соус майонез з хріном.

Хрін дрібно натирають на терці, обшпарюють окропом, охолоджують додають майонез, перемішують. Додають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Майонез –820гр., хрін (корінь) – 313/200. вихід 1000гр.

Вимоги до якості.

Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.

Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8 Со.

Приготування і використання в кулінарії

салатної заправки.

Заправки на рослинному маслі. Заправки отримують методом збивання рослинної олії і оцту. До них додають цукор, сіль, перець. Деколи готують з гірчицею. Заправки являють собою не стійку емульсію, в яких рослинне масло емульгувало в розчині оцту. При приготуванні деяких заправок використовують крім гірчиці жовтки сирих і варених яєць. Ці заправки більш стійкі. Зберігають заправки в неокислюючому посуді, перед використанням збовтують.

Заправка для салатів.

Олія – 350 гр., оцет 3% – 650гр., цукор – 45гр., перець гор. мелений – 2гр., сіль – 20гр. вихід – 1000 гр.

В 3% оцті розводять цукор, сіль. Потім додають мелений перець, рослинне масло і добре перемішують. Використовують для салатів і вінегретів.

Заправка гірчична для салатів.

Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець, варені жовтки розтирають, потім поволі додають рослинне масло, постійно перемішують. В кінці приготування додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця.

Готується так як гірчична заправка для салатів тільки без жовтків.

Заправка фруктова.

До салатної заправки додають мед, лимонний сік, обшпарену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.

Заправка для салатів – 780гр., мед – 160гр., лимони 119/50.

Вихід – 1000 гр.

2. Гарячий цех, призначення, розміщення.

Зв’язок з іншими цехами.

Зв’язок гарячого цеху.

Гарячий цех має бути зв’язаний з холодним цехом, м’ясним цехом, мучним, а також з мойкою столової і кухонної посуди.

Гарячий цех – призначення його полягає в тому, що це основний цех в якому у певній послідовності проводять технологічний процес. Готують бульйони, варять перші страви, обслуговують і тушкують овочі і м’ясо. Гарячий цех повинен бути великим і світлим, має бути правильно розміщене обладнання. Тоді при приготуванні не буде порушуватись технологічний процес. В гарячому цеху має бути таке обладнання: електричні плити, варочні котли, електрожаровня, варочний шафа, збивалка. В останній кімнаті столовий інвертар і посуда, протирочна машина. Для того щоб не було порушення технології приготування їжі в гарячому цеху потрібно дотримуватись технологічного процесу.

Квашена капуста

Харчова цінність, використання в кулінарії, види, вимоги до якості, зберігання на ПМХ.

Чимало плодів: овочів у звичайних мовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, овочі заквашують.

Квашена капуста.

Перш ніж приступити до квашення, треба підготувати посудину. Квасити капусту можна в дерев’яних бочках і діжках, з скляних з широкими шийками балонах, бочках і глиняних горшках. Бочки і діжки можуть бути з будь-якої деревної породи, за винятком хвойних, але найкращими вважаються дубові. Якщо використовувати нові бочки або діжки, їх за два тижні до квашення, старанно вичищають, заливають водою, яку два-три дні міняють. При вимочуванні з деревини видаляються вугільні речовини, які можуть зіпсувати капусту. Бочки і діжки, які були вжитку, попередньо розмочують, щоб вони не протікали, потім старанно змивають нагрітою до купиння водою з лугом, добре споліскують окопом і заливають чистою водою по два-три дні. За цей час деревина набрякає і всі невеликі щілини затягуються. Така підготовка потрібна для того, щоб попередити в майбутньому затікання розсолу з капусти і зв’язане