Охолоджувачи сиру.

Для охолодження сиру використовують разноманітні охолоджувачи

- частіше всього охолоджувач сиру Д5-ОТЕ. Він являє собою теплообмінний апарат з охолоджувальною поверхнею у вигляді ціліндру, в якому є рубашка для розсолу. Охолодження здійснюється постійно при подачі сиру в апарат.

В рубашку барабана, що обертається, через цапфи подається розсол, який охолоджує зовнішній циліндр. В бункер загружається сир, який тонким шаром розкладається по поверхні циліндру. Охолоджений продукт потім знімається з поверхні. Сир охолоджується за неповний оберт барабану.

Двухциліндровий охолоджувач сиру ОТД призначається для охолодження сиру в потоці при виробництві його з використанням сепаратору для сиру. Його використовують також для охолодження інших в”язких молочних продуктів. Для охолодження сиру при поточних засобах виробництва використовують пластинчасті охолоджувачи Р-13, Р-217 фірми “Альфа Лаваль” і вітчизняний ОПТ, який відрізняється розмірами та формою теплообмінних пластин. В іншому вони схожі.

Заморожуванням сиру створюютьсяйого резерви для безперебійного постачання його населенню. В молочній промисловості в окремих випадках до сих пір використовуюють малоефективний засіб заморожування сиру – у крупній тарі. Заморожування і розморожування у такій тарі виконується повільно, в результаті чого погіршується качество продукту і має місце втрата

його частки.

Сир треба заморожувати при температурі -28 - -30С. При температурі заморожування вище –20С процес протікає повільно і при розморожуванні такий сир стає розсипчастим та крупитчастим. Волога, яка при йьому з”являється,неравномірно розподідяється по всій масі продукту – частка її вільно видаляється з продукту. У зв”язку з цим більш доцільно заьорожувати сир у блоках та брикетах.

Агрегати, які використовуються для заморожування сиру, складаються з морозильних апаратів, пітателя-дозатора, столу для сировини, загрузочного ковша, бака для миття, підставки для пітателя,транспортера або візка для прийому заморожених блоків, баку з холодоносієм.

Для заморожування сиру можна використовувати конвейєрні морозильні апарати типу ГКА, роторні морозильні агрегети типу АРСА,МАР,РЗ-ФУЗ, морозильний аппарат конструкції Кобулашвілі і Ротенберга, а також кригогенератори та морозильні камери.

Зараз одним з прогресивних засобів зберігання є зберігання сиру у поліетиленових плівках по 6,5 кг та замороженого у швидкоморозильному апараті. На якість сиру при зберіганні впливають коливання температур. Сир з пороками вкусу, запаху та консистенції не годиться для резервування – ці пороки збільшуються при його зберіганні. Розморожують сир швидко, використовуя для цього морозильні апарати, в яких використовують теплу воду або підігрітий розсол.

ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Молочноконсервними підприємствами випускається широкий асортимент молочних консервів: молоко цільне згущене з цукром, вершки згущені з цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко та вершки з різними наповнювачами, молоко та вершки стерилізовані і т.і.

При виробництві згущених молочних продуктів з цукром використання холоду має велике значення для виконання процесу кристалізації лактози. При цьому вирішуються два технологічних питання – охолодження продукту і кристалізація молочного цукру. Охолодження треба проводити так, щоб з”явилася велика кількість дуже дрібних кристалів лактози. Якщо буде неповна кристалізація лактози , то збереження продукту буде супроводжуватися довільною кристалізацією з утворенням великих кристалів. Це призводить до псування продукту – з”являється мучнистість та пісчаність.

При виробництві згущеного молоко використовують односхідчастий режим охолодження. Односхідчастий режим використовують при безперервному охолодженні, при якому згущене молоко охолоджується у закритих вакуум-охолоджувачах без витримки з 65 до 15-18С.

Найпростішим апаратом є ванна для охолодження і кристалізації згущеного молока П-453, яка призначається для охолодження згущеного молока при безперервному перемішуванні, що способствує виникненню дрібних кристалів лактози. Після наповнення ванни згущеним молоком температурою до 52С включають мішалку і подають охолодуючу воду. Охолоджують молоко до температури кристалізації 30-32С. Потім в охолоджене молоко вносять затравку ( дрібну лактозу) і витримують 40-50 хвилин при цій температурі. За цій період відбувається виникнення кристалів молочного цукру розміром до 10 мм (кристалізація). Після цього згущене молоко охолоджують до 18С і готовий продукт виходить з ванни.

ВИРОБНИЦТВО МАСЛА

Масло виробляють двума засобами: збиванням вершків у масловиго-тівниках і поточним з високожирних вершків.

Перший засіб заснован на отрманні з вершків жирністю 30-35% масля-ного зерна з наступною його обробкою.Цім засобом масло отримують на масловиготівниках періодичної та безперервної дії. Вершки жирністю 30-35% поступають на спеціальні сепаратори, які дозволяють отримати високожирні вершки, Потім ці вершки направляються до масловиготівника. У ньому після міханічної дії та охолодження з високожирних вершків утворюється масло.

Для охолодження вершків використовуються такі самі охолоджувальні апарати, що і для молока.

Масло з вершків, яки отриманіу зимніх умовах гірше ніж масло, отримане літом. Тому велике значення має заморожування літніх вершків, яки зимою розморожуються, змішуються з вершками, отриманими цією порою, а потім збивається максло.

Вершки для заморожування піддають високотемпературній пастерізації (95-98С) з витримкою 15с, потімїх охолоджують до 3-5С і заморожують.

Для заморожування вершків використовують морозильну установку ОХИ. Вона призначена для швидкого заморожування вершків у пакетах з поліетилену. Тривалість зберігання заморожуваних вершків до 8 місяців.

Вершкове масло відноситься до таких продуктів, які одразу після виготовлення неохідно зберігати при низьких температурах. Для цього на всіх підприємствах, яки виробляють вершкове масло є маслосховища.

Якщо температура у маслосховищах позитивна, то вних масло можна зберігати не більше трьох днів.

Рекомендується на масловиготівних заводах у маслосховищах піддримувати температуру не вище –5 - -8С.

При зберіганні масла з наповнювачами ( шоколадне, фруктове, медове) у камерах маслосховищв повинна бути температура від 2 до –5С. При зниженні температури псується якість масла таких видів. Топлене масло необхідно зберігати при температурах не нижче –5