Шампіньйони обчистити, промити, нарізати тонкими шматочками, підсмажити на маслі. Викласти в сотейник, зверху покласти рибу, влити трохи бульйону. Тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин. Підсмажити борошно на маслі, розвести холодним бульйоном, закип'ятити. Готову рибу викласти на середину блюда. Зняти з вогню соус, заправити сирими жовтками, лимонним соком, змішати з грибами. Залити ним рибу, навколо викласти спаржу.

Замість спаржі можна використати відварену цвітну капусту або відварений зелений горошок.

На 1 кг риби - 300 г спаржі, 100 г шампіньйонів, 1 ст. ложка вершкового масла; для відвару - 1 цибулина, 1 лавровий лист, 3 горошини перцю; для соусу - 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложки борошна, 2 сирих жовтка; сіль, перець, лимонний сік за смаком.

Смажений судак зі свіжими грибами

Підготовлену рибу розділити на філе без кісток, але зі шкірою. Нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, обваляти в борошні. Добре розігріти сковороду з топленим маслом, викласти рибу і підсмажити з обох сторін на сильному вогні до утворення рум'яної шкірочки. Підготовлені шампіньйони нарізати тонкими шматочками, викласти на сковороду з розігрітим маслом. Через 10 хвилин влити 2 ст. ложки води, закрити сковороду кришкою, довести до готовності на повільному вогні. Посолити.

Викласти на блюдо рибу, на кожний шматок риби покласти гриби. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат.

На 1 кг риби - 150 г свіжих грибів, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки борошна, сіль, мелений перець за смаком .

Карась, тушкований з овочами та вершками

Крупну рибу нарізати навпіл, дрібну - використати цілком. Посолити, поперчити, витримати 30 хвилин в прохолодному місці. Нарізати шматками ріпчасту цибулю та моркву. Викласти рибу та овочі в сотейник. Влити гарячу воду (1,5 склянки), додати сіль та спеції. Закрити посуд кришкою, швидко довести рідину до кипіння, потім тушкувати на слабкому вогні. Через 30 хвилин влити гарячі вершки. Знявши з вогню, заправити рибу вершковим маслом. Викласти на блюдо разом з овочами та соусом. Навколо розмістити відварену цвітну капусту або картоплю. Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

На 1 кг риби - 2 моркви, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, 1 склянка вершків, 2 ст. ложки масла, сіль і мелений перець за смаком.

Фарширований запечений короп

Гриби обчистити, ретельно промити, нарізати шматочками, скласти в посуд, додати масло, сіль, мелений перець, влити 2 ст. ложки води. Закрити посуд кришкою і протушкувати гриби на слабкому вогні. Підготовлену рибу натерти сіллю. Заправити тушковані гриби вершковим маслом, розтертим з сирими жовтками, молотими сухарями та білками, збитими в піну. Посолити, ретельно перемішати. Наповнити цим фаршем черевце риби, зашити білими нитками. Викласти на невеликий лист, залити розтопленим маслом, поставити в духовку, запікати 40 хвилин, періодично поливаючи соком. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат. Можна за 5 хвилин до запікання залити її сметаною (0,5 склянки).

На 1 кг риби - 200 г грибів, 2 ст. ложки масла, 2 яйця, 3 ст. ложки мелених сухарів, сіль, мелений перець за смаком.