безперерв-но помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло, У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперер-вно помішуючи.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних , соусів.
Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а та-кож молочних і сметанних. У посуді рол оплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при тем-пературі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.
Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу Просія-не борошно з’єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до одно-рідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).
Рідкою основою соусів є бульйони Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.
Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів І використо-вують для приготування білих соусів.
Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).
Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.
Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.
Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промива-ють, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жа-ровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закін-чення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, то виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періо-дично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а та-кож щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.