жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150—160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид-іляються.
Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спин-кою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас-лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220—250°С. Через кожні 10—15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини ут-вориться рум'яна кірочка, тушку пере вертають спинкою догори і сма-жать до готовності при температурі 150—160°С.
Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварю-ють до напівготовності.
Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20—30 хв., тетеруків — 40—50хв., курей і качок — 40—60хв., гусей, індичок— 1 — 1,5 год.
Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюван-ням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Смажені тушки птиці розрубують уздовж надві частини, потім кож-ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли пор-ціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу-ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3—5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5—7 хв.
Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно-голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Гуска, качка фаршировані
Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос-ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замо-чений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.
Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кла-дуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.
На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір на-вколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею — то смажену кар-топлю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.
Дичина смажена
Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як курку.
Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Пе-ред смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом.
Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають криш-кою і на слабкому вогні доводять до готовності.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоп-лю фрі або смажену, поряд — на скибочці пшеничного хліба, підсма-женого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок ди-чини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясним соком.
Окремо можна подати салатз червоно- або білоголової капусти, ма-риновані фрукти або ягоди.
Курчата табака
Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плос-кої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готов-ності, періодично перевертаючи.
Можна смажити наспеціальнихсковородахзкришками, вякі вмон-товано прес масою 2-—2,5 кг.
При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, на-вколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по-дають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений буль-йоном або водою.
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, інди-ки.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15— 22%), жири (5—39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій темпера-турі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він роз-топлюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соко-витим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фос-фору, кальцію, заліза, міді.
Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучка-ми м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, тер-мічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й орого-вілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з вида-леним кишечником), потрошені — без внутрішніх органів, крім ни-рок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрошені з комплектом по-трухів і з