Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

Особливості національної їжі різних народів. Порівняння по корисності традиційного харчування українців з іноземними типами харчування.

Проживання біля моря сприяє використанню в їжі морських рослин, риб та інших істот, а їх біохімічний склад значно відрізняється від біохімічного складу їжі, якою харчуються у степових районах або в тропічних лісах. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імуно-біологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших.

У Західній Європі завжди пріоритетною була тваринна їжа, у часи Середньовіччя вона набула великого розмаїття. Деякі народи вживали рафінований ряд продуктів, наприклад, хліба, значно менше використовували рослинну їжу, що викликало авітамінози та інші захворювання. Людина інколи через природні умови, а інколи і через крайнощі (довге голодування, збіднення їжі, переїдання тощо), сама сприяла виникненню хвороб. Наприклад, сучасне захоплення харчами з низьким вмістом жирів та з високим вмістом вуглеводів призводить до змін в обміні речовин: рівень цукру в крові стає високим, а через це збільшується і рівень інсуліну, внаслідок чого печінка викидає в кров різні компоненти жиру. Такий стан життєдіяльності викликає підвищену втомлюваність, неуважність, нездатність зосереджуватись, зокрема це сприяє передчасному старінню, втраті імунітету і як наслідок – збільшенню серцевих та онкологічних захворювань. З давніх часів в Україні завжди споживали сало, сметану, масло та рослинну олію, можливо, що не в міру, проте сьогодні це слід з розумом корегувати. А те, що малим дітям в усьому світі дають напої із вмістом кофеїну (наприклад, "Кока-Кола", Пепсі" та інші), які мають тонізуючий, наркотичний ефект, то відбувається призвичаювання, тобто певна залежність. звернути увагу на рослинну їжу, бо саме вона превалює в українському традиційному харчуванні. А тому, на наше переконання, сучасне харчування повинно мати рослинний пріоритет, проте слід вживати морепродукти, молочні продукти, яйця та м’ясо. Ці продукти сьогодні є необхідними для розмаїття в харчуванні, але в обмеженій кількості, особливо для дітей. Бо багато дітей мають алергічні реакції на морепродукти, цитрусові та шоколад, оскільки вони не є традиційними для українського національного харчування. Крім новітніх, науково-обґрунтованих, складених з урахуванням спеціальних дослідів, дієт існують національні дієти, які враховують смаки та природні особливостей реґіону проживання.
Стосовно української кухні, можна з упевненістю сказати, що вона дієтична, корисна і смачна. Якщо порівняти її з традиційною кухнею болгар, вірмен та хорватів, одразу помітимо, що це різні кухні. У цих народів головними є м’ясні страви, салати, міцно приправлені перцем та іншими гострими спеціями, а для української кухні такий склад не характерний і наша людина довго на тому раціоні не прохарчується.
Пити корисно напій подрібнених плодів шипшини (залитих окропом та вистояних), листя суниці лісової та ехінацеї.
Слід зауважити, що картоплю всім групам (крім другої, якій її вживати зовсім не бажано) потрібно вживати лише як добавку (суп, борщ, салат, венігрет), а не в необмеженій кількості гарнірів, супів, чіпсів та інше. Каші на молоці придатні для вживання лише для дітей молодшого віку.
Ще суттєве зауваження – сучасні дослідження показали, що споживання надмірно гарячих перших страв, чаю, а останніми роками й кави, сприяє виникненню захворювань системи травлення, навіть онкологічних хвороб. Загальновідома любов українців до гарячого борщу чи рибацької юшки "з вогню". Кубинці ж навпаки не споживають занадто гарячої їжі та напоїв, тому, може, і живуть довше за нас, росіян, угорців та інших народів. На противагу гарячій їжі, споживання морозива не є дитячою забавкою. Це дуже корисний продукт, який стимулює вироблення в організмі серотоніну. Речовина, яка, за спостереженням англійських дослідників сприяє людському організмові протистояти стресам і покращувати настрій. Можливо, саме тому діти завжди прагнули посмоктати бурульки або поковтати снігу, бо їм ще й крижана вода корисна.
Завдяки тому, що поглиблюються дослідницькі можливості, вагомішими стають знання про те, що людина споживає в їжу. Доречно наголосити, що традиційні дієти зараз зазнають значних змін – вони значно збагатились, урізноманітнились, і надалі удосконалюються і кориснішають. Бо, як наголошує відомий фітотерапевт Євген Товстуха, не слід беззастережно сприймати народну медицину, вона будувалася на багатолітньому досвіді і спостереженні, а сьогодні значно розширилися можливості для спостережень, тому сучасна медицина повинна бути синтезом досвіду народної медицини і нових досягнень сучасної медицини.
Проте, на наш погляд, сучасне харчування стає занадто інтернаціональним, тобто більш уніфікованим, і в цьому криється прихована небезпека. Як зауважують деякі автори (Сніжко, 2001): "харчування – це не лише психоетнічна традиція, воно є тією функцією, завдяки якій до організму потрапляють у різноманітних сполуках хімічні речовини, а організм напрацьовує нові органічні сполуки, які здійснюють стимуляцію певних систем мозку. Тому традиційне харчування або зміна його впливає на ендокринні