Реферат - Історія формування і розвитку системи українського харчування
22

залози, опосередковано впливає і на психічний стан особини".
Погляньмо, нарешті, на традиційну українську кухню, а для неї вагомий пріоритет – рослинна їжа. Але нашу кухню неможливо вважати лише вегетаріанською, оскільки в ній в достатній кількості присутні і елементи тваринного походження. Домінування в їжі ферментів рослинного походження запобігає хворобам шлунку та кишковика у зв'язку з тим, що більшість населення України належить до І(0) гемолітичної групи, – це досить суттєва обставина. Тут слід зауважити, що національна особливість українського традиційного харчування враховує використання сала, біохімічний вплив якого на людський організм має лужний, а не кислотний характер, притаманний тваринним продуктам. За багатолітньою традицією, в Україні головує борщ.
За давніх часів, можливо, ще до Київської Русі, юшкою називали бульйон, навар, рідку частину першої страви і підкреслювали, яка юшка: куряча, рибна, горохова, м'ясна тощо. Згодом ця назва почала означати саме рідку страву, приготовлену з риби. На противагу цій їжі існувала й інша страва, що виготовлялася на основі борошна, і була юшка, що готувалася з різноманітних дикоростучих рослин природної флори. Згодом, зі значним поширенням городини, виникла страва, яка отримала назву «український борщ». Але це узагальнена назва, бо існує багато найрізноманітніших борщів (київський, чернігівський, львівський та інші), готуються вони чи на бульйоні, чи з м'ясом. Але з часу, коли в Україні почали культивувати квасолю, і вона набула значного поширення, стали готувати борщі з квасолею і без м'яса, вони виявилися не лише дієтичними, а й лікувальними, бо борщ корисно споживати тим, хто хворіє на хронічні холецистити, коліти та панкреатити, особливо дітям, тому, що всі компоненти цієї страви не викликають алергічних розладів організму.
Буряк звичайний, капуста городня та петрушка потрапили до нас з Балканів так давно, як і морква з Малої Азії, що повністю адаптувалися як сільськогосподарські овочеві культури і всіма сприймаються, як аборигени нашої землі. Це південноамериканська картопля, центральноамериканські квасоля, перець овочевий гіркий та помідори (томати). Велика кількість різноманітних приправ рослинного походження, які сьогодні присутні в кожній страві, потрапили до нас лише в ХІХ ст. Тому, досліджуючи тему "Питання природи в українознавстві" у безпосередньому зв'язку з концентром українознавства "Україна – природа, здоров'я", ми спробували розглянути, а що ж складало прадавній український борщ з рослин дикої флори України.
Хоча капусту городню досить давно вирощували у нас, проте, спочатку, мабуть, використовувалась так звана заяча капуста. З пагонів та листя варили юшку, борщ і овочевий фарш, а м'ясисте коріння споживали замість картоплі. Але найдавнішою овочевою культурою була лобода, сьогодні всім відома як бур'ян. Це не одна рослина, що поширена лише в Україні. Наприклад, у горах Південної Америки є рослина квіновія з родини лободових, яка вирощується як зернова сільськогосподарська культура. По всій Україні росте лобода біла, а лобода доброго Генріха росте лише в Західній Україні, і з молодого її листя робили раніше лікувально-профілактичні салати; лобода ж запашна має приємний аромат, росте в кам'янистих місцевостях, на вапняках, пісках, крім південних районів; а на півдні та в південно-східних районах поширена лобода остиста; лобода ж червона – по всій Україні. Усі ці види лободи здавна використовували в їжу (у борщі та юшки). В усі лихоліття наш народ, не маючи можливості вирощувати овочеві рослини і капусту городню, широко використовував лободу, і вона завжди рятувала. Чому ж не звернути увагу на неї зараз? Досліджено, що рослини роду Chenopodium (лобода) мають високі антибактерицидні та естрагенні властивості, як іще одна поширена аборигенна рослина – кропива дводомна (є ще кропива жалка, в їжу використовують лише молоде весняне листя в салати). У сучасних дієтах авторитет кропиви, як їстівної культури, повністю знецінено, проте експериментально доведено, що відвари і настої з цієї рослини сприяють збільшенню концентрації гемоглобіну в крові.
До широкого використання картоплі в Україні, а це більше ніж сто років, у борщах використовувалось коріння лопуха. Це коріння смажили та запікали, а на зиму солили, маринували, як і лободу. З кореня лопуха разом із листям щавлю робилося повидло, крім того, що воно смачне, воно ще й дуже корисне. Сьогодні простіше наварити повидла з яблук чи слив, але ж лопухово-щавлієве – давньоукраїнське, традиційне, як, наприклад, не дуже давній, хоча і дуже смачний і корисний, мед із квіток бузини.
Молоде листя лопуха використовувалось у борщі, а зовсім молоденьке – у салатах. Слід зауважити, що салати були в українській кухні не менш цілющими, ніж борщі, і до їх складу входило молоде листя багатьох дикоростучих рослин української флори: медунка, щавель, перстач, молода кропива, спориш, кульбаба, грицики звичайні, зірочника, іван-чай (хамеріон вузьколистий), ряст, подорожник і багато інших, менше використовувалось очищене стебло. Слід сказати, що молоде листя треба використовувати тому, що в міру його старіння вже в другій половині червня, наприклад, у щавлю та ревеню, накопичуються кислоти, і в їжу їх використовувати не бажано.
Як приправи, використовувались: часникова трава, полин гіркий та полин естрагон, полин звичайний, чабер садовий, любисток, м'ята польова, буркун, грицики, тмин, лепеха (аїр), коріння хрону та півників, а трохи згодом – пастернак та петрушка, шавлія кільчаста та меліса. Ще до виникнення огірків широко використовувався огірочник (бораго) – молоде весняне зілля з гарним смаком молоденьких огірків, а

---

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7