- Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки,

II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30е, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння.

Заправляння «в одну нитку»

Шкіру з шиї загортають на спинку» крильця підгор­тують до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­равляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння «ниткою без проколювання»

І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи­ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'­язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто­вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри­лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють «в одну нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку», «дзьобом»

Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко­люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено­сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части­ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо­бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння «ніжка в ніжку»

У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом»

Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру­сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання:

Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть «а обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се­реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я­коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей­ної частини. Тушку повертають філейною части­ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю­чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, пе­рерізують сухожилки, які з'єд­нують плечову кістку з карка­сом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Знімання шкіри з філейної частини.

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина­ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере­вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю­ють правий