Харчова токсикологія
В останні 20 років харчова токсикологія характеризується виключно високими темпами накопичення фактичного матеріалу. Це зумовлено не тільки всезростаючою кількістю нових хімічних сполук, які виробляє світова промисловість і які з різних причин потрапляють до харчових продуктів, а й з відкриттям токсичності природних харчових продуктів [1—3].
До 80-х років XX ст. розвиток харчової токсикології базувався на беззастережному уявленні, що доброякісні харчові продукти, одержані з незабрудненої натуральної сировини, особливо рослинного походження, і які традиційно вживають у їжу є нетоксичними для людини. Непорушність такого уявлення спиралась на багатовіковий досвід "практичної" харчової токсикології, основний інструмент якої — це метод проб і помилок. У певній мірі цей погляд вплинув на розвиток досліджень і методологію харчової токсикології. Протягом більшої частини розвитку її головним завданням була оцінка функціонального стану і морфологічних змін організму в умовах дії харчових компонентів або продуктів.
У кінці XX ст. сформувалось уявлення про те, що не існує абсолютно нешкідливих харчових продуктів [4]. Адже всі продукти рослинного походження містять так звані продукти вторинного обміну рослин, до яких відносяться глікозиди, алкалоїди, флавоноїди, терпеноїди, органічні кислоти. Вивчення складної і тонкоорганізованої взаємодії між рослинами і тваринами привело до відкриття, що присутність в рослинах токсичних продуктів вторинного обміну слугує способом їх захисту від вторгнення інших рослин у зону їх зростання, попереджає поїдання їх тваринами. 3'ясувалось, що рослини створюють навколо себе зони токсичності, гальмуючи в їх межах розвиток інших рослин. Таке явище одержало назву алелопатіі. Тепер доведено, що синтез токсинів спостерігається у багатьох культурних рослин як зернових (пшениця, овес), так і овочевих (огірки, помідори та інші). Іноді харчові продукти рослинного походження можуть накопичувати токсичні речовини в концентраціях, які викликають специфічні отруєння — харчові токсикози [5]. Так, алкалоїд картоплі соланін, присутній в усіх її сортах, здатен накопичуватися в ній у разі позеленіння бульб під дією сонячних променів або внаслідок її пророщення і викликати навіть смертельні отруєння. Відома пряма токсична дія сполук, близьких за будовою до амінокислот, наприклад ДОФА (3,4-дигідроксифенілаланін), який пригнічує активність ферменту тирозинази, необхідного для синтезу амінокислоти тирозину. Тепер відомо близько 300 таких токсичних азотовмісних сполук у рослинних продуктах, особливо поширених серед бобових.
Давно відома токсична дія ціаногенних глікозидів, які містяться в ядрах кісточкових плодів. У літературі описані випадки отруєнь при вживанні ядер абрикос, вишень та слив, а також наливок, які протягом кількох років настоювались разом з кісточками і накопичили значну кількість синильної кислоти [5]. Так, в разі вживання 30 ядер абрикосових кісточок (15 г) через 30 хвилин виникає слабкість і диспное, коматозний стан і гіпотермія [5].
Ряд продуктів рослинного походження містять токсичні білки, наприклад, рицин у рицині, інгібітори трипсину в бобових та ін. Близько 40 видів рослинних продуктів містять так звані фітоестрогени (соєві боби, морква, капуста, горох, рис, соняшникова олія та ін.) Надходження до організму сполук естрогенної будови може сприяти виникненню гормональних реакцій, впливаючи навіть на процеси відтворення населення. Відомі випадки порушення менструального циклу в жінок при вживанні часнику, ячменю, кави, насіння соняшника, петрушки, картоплі. У Нідерландах під час другої світової війни вчені спостерігали корелятивну залежність між використанням в їжу цибулин тюльпанів (унаслідок відсутності звичайної цибулі) та порушенням менструального циклу і недостатньою овуляцією у жінок.
У кінці ХХ століття в продуктах рослинного походження відкрито багато токсичних сполук, які відносяться до класу фенолів або похідних вуглеводів відносно простої будови. Описана токсичність щавлевої кислоти, що міститься в щавлі, шпинаті, салаті, ревені, баклажанах. Вважають, що щавлева кислота гальмує кінцевий етап процесу тканинного дихання в дихальному ланцюзі, інгібіруючи фермент сукцинатдегідрогеназу. Пряму небезпеку становлять рослини, які містять понад 10% щавлевої кислоти на суху масу [6].
У кінці XX ст. відкрито, що ряд продуктів містять пресорні аміни, які сприяють підвищенню артеріального тиску крові. Такі продукти як петрушка, морква, мускатний горіх містять галюциноген міристицин ().
Тривале вживання кави, яка містить кофеїн, викликає підвищення артеріального тиску. Виявлена залежність організму людини від вживання кофеїну. Недавно відкрито, що синдром відміни кофеїну має мігренеподібну симптоматику з розвитком головного болю, нудоти, блювання, а також епілептоїдних реакцій, тривожно-панічних порушень та так званого "почуття стресу".
Розвиток харчової токсикології пов'язаний також із всезростаючою кількістю нових потенційно небезпечних хімічних сполук, які виробляє для господарчих потреб промисловість. У наш час загальна кількість відомих людині хімічних речовин сягає 6 мільйонів. Багато з них різними шляхами потрапляють до харчових продуктів (пестициди, нітрати, нітрити, токсичні елементи, антибіотики, гормони, харчові добавки та ін.). Якщо вважати, що отруєння будь-якою хімічною речовиною (етіологічний фактор) являє собою нозологічну одиницю, то виявиться, що за числом таких харчових токсикозів наука про харчування переважає усі інші класи та групи захворювань, хоча відповідно з прийнятою класифікацією хвороб відносяться лише до одного розділу, який включає "нещасні випадки, отруєння та травми". Не випадково останнім часом почали широко вживати термін "хімічна патологія продуктів" [4], який підкреслює не тільки значимість і поширеність харчових токсикозів хімічного походження, а й, що особливо важливо, поєднання харчової токсикології та патофізіології в підході до вивчення патологічного процесу, викликаного хімічними токсичними агентами. У зв'язку з цим особливу актуальність становлять методологічні проблеми харчової токсикології, розробка теорії, яка б дозволила з позицій загальної патології розглядати механізми дії токсичних речовин, що містяться в харчових продуктах.
З поглибленням уявлень про
