оцінки безпеки харчових добавок. І далі в цій книзі зазначено: "Комітет експертів ЄС, щоб бути реалістичним, часто повинен був керуватися здоровим глуздом, а не точними і детальними науковими даними". Одним із аргументів здорового глузду, використаних Комітетом експертів ЄС, був той незаперечний факт, що значна кількість речовин, які використовують як ароматизатори, природно присутня в харчових продуктах і часто споживаються людьми протягом тривалого часу без видимої для них шкідливої дії. Більше того, Комітет допускає, що ароматичні субстанції "інколи можуть викликати або продукувати реакції гіперчутливості у окремих людей", і підкреслює, що "такі реакції не можуть передбачати тести, виконані на лабораторних тваринах або в разі їх вивчення in vitro". Отже, Комітет експертів ЄС не приймає до уваги прояви гіперчутливості від використання окремих ароматизаторів. У "Блакитній книзі" зазначено також, що при включенні ароматичних субстанцій до категорії дозволених, "інформація про дослідження мутагенності була розглянута тільки по відношенню до окремих випадків".
Вплив харчових добавок на будову та функціональну діяльність шлунково-кишкового тракту. Найбільше відомо про порушення діяльності шлунково-кишкового тракту при вживанні об'ємних та окремих інтенсивних підсолоджувачів, а також складних незасвоюваних вуглеводів.
Об'ємні підсолоджувачі — сорбіт, ксиліт, мальтіт, лактіт, маніт, ізомальт та інші, в дозі 10—50 мг/кг і більше викликають осмотичну діарею та метеоризм, що пояснюється порушенням процесу осмосу крізь стінку кишок [4, 5, 12]. Кількість підсолоджувача, яка спричиняє осмотичну діарею, залежить від багатьох факторів: виду підсолоджувача, дози, частоти його прийому протягом дня, віку людей, хімічного складу харчових продуктів, які вживались протягом дня, від індивідуальної схильності до проносних явищ та інших особливостей організму.
Окремі об'ємні підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт, маніт) мають від'ємну теплоту розчинення, тобто для їх розчинення потрібна теплота, яку вони черпають із навколишнього середовища. Тому при розчиненні багатьох об'ємних підсолоджувачів у ротовій порожнині виникає ефект "холоду в роті".
Інтенсивний підсолоджувач сахарин викликає збільшення розмірів сліпої кишки та вологи фекаліїв у потомства щурів під час довготермінових експериментальних досліджень. Крім того, спостерігали збільшення об'єму сечі та зменшення її осмотичних параметрів, підвищення вмісту натрію та зменшення калію і кальцію, підвищення рівня холестеролу, триацилгліцеролів та вітаміну Е в серозному ексудаті, а також анемію. Збільшення розмірів сліпої кишки при згодовуванні раціону з високим вмістом сахарину супроводжувалось збільшенням загальної кількості мікроорганізмів, що зв'язують із збільшенням поживних речовин у кишці [13].
Вживання сахарину викликає гальмування активності травних ферментів, які відповідають за проміжний етап гідролізу складних вуглеводів, а також активності окремих протеаз та уреаз. Тим самим сахарин викликає, очевидно, зменшення гідролізу окремих білків та сечовини. В цих умовах можливе накопичення токсичного аміаку в організмі.
Незасвоювані полісахариди природного рослинного та мікробного походження, які використовують як загусники або наповнювачі, викликають подовження тонких і товстих кишок. Синтез позаклітинних полісахаридів (так званих екзополісахаридів) властивий багатьом мікроорганізмам. Так, культивування на поживному середовищі, яке містить вуглеводи, бактерій роду Xanthas приводить до продукування значної кількості екзополісахариду ксантану, який використовують в харчовій промисловості як загущувач або наповнювач [14, 15]. Крім ксантану, останнім часом в харчовій промисловості використовують цілу низку мікробних екзополісахаридів, таких як декстран, полулан та ін. Більшість з них відноситься до незасвоюваних складних вуглеводів. В країнах Європи та США мікробні полісахариди використовують у виробництві салатів, пудингів, соусів, приправ, кремів, сирів, супових концентратів, заморожених десертів, пива, фруктових напоїв, хлібних виробів, пакувальних матеріалів, гіпокалорійних продуктів, для напилення у вигляді плівок. Разом з тим, полісахариди мікробного синтезу є ксенобіотиками для людського організму, причому гетерополісахариди — в більшій мірі, ніж гомополісахариди. Нами доказано, що мікробні екзополісахариди поліміксан, етаполан та етаполан-К викликають збільшення розмірів (довжини і ширини) тонких і товстих кишок, підвищення активності травних ферментів, потовщення м'язового шару кишок [16, 17]. Потовщення м'язового шару стінки кишок ми пов'язуємо із здатністю полісахаридів утримувати воду в порожнині травного каналу і внаслідок цього — збільшувати об'єм і масу фекаліїв, які, в свою чергу, призводять до необхідності посилення (збільшення) кишкової мускулатури. Що стосується збільшення загальної довжини кишок, то цей ефект також пов'язаний із реологічними властивостями мікробних полісахаридів, але механізм дії інший. Присутність в травному каналі в'язкого гелю затримує (змінює) і зменшує всмоктування нутріентів. Для забезпечення достатнього надходження харчових речовин адаптація організму повинна бути спрямована на прискорення процесу травлення та/або на збільшення терміну дії на субстрати. Результати виконаних досліджень показали, що при вживанні розчинних незасвоюваних полісахаридів збільшується як інтенсивність процесів травлення (підвищення активності травних ферментів), так і тривалість дії на харчові субстрати (подовження кишок). Одержані дані підтверджують результати досліджень інших авторів, які вважають, що адаптивні зміни кишок при вживанні гідроколоїдів є результатом підвищення в'язкості хімуса і не залежать від їхнього хімічного складу, тому що різні за складом полісахариди викликають аналогічні зміни травного каналу. Так, за даними [18], вживання гуарової камеді та карбоксиметилцелюлози сприяє подовженню кишок. При цьому збільшується клітинна проліферація в стінці слизової оболонки тонких і товстих кишок. Інтенсивна проліферація клітин супроводжується значним видовженням крипт і базальної товщини ворсинок. При цьому зареєстровано зменшення активності лужної фосфатази та лактази. Внаслідок клітинної проліферації скорочується тривалість життя кишкових клітин. Зрозуміло, що зменшення середньої тривалості життя клітин в результаті підвищення продукції нових клітин у криптах кишок повинно скорочувати час, необхідний для розвитку ферментативної активності. У тварин, які одержували карбоксиметилцелюлозу, виявлено значне зменшення розмірів ворсинок в дистальному відділі тонкої кишки. Видовження прямої кишки в