Доведено, що поліоли впливають на екскрецію і засвоєння солей кальцію і можуть викликати нефрокальциноз. Результати експериментальних досліджень свідчать, що введення сахарину в організм викликає збільшення діурезу та зменшення осмотичних параметрів сечі, підвищення вмісту натрію та зменшення калію і кальцію [36].

Широке використання фосфатів у виробництві ковбас може викликати порушення співвідношення між кальцієм і фосфором в харчовому раціоні і сприяти кальцифікації судин [10].

Описана пірогенна дія окремих мікробних полісахаридів. Вона виникає навіть у дозі 1 мг/кг. Патогенез пірогенної дії мікробних полісахаридів поки-що не з'ясований, але є гіпотеза, згідно з якою еритроцити, взаємодіючи з лейкоцитами і клітинами ретикуло-ендотеліальної системи, викликають появу "ендогенного пірогену", який запускає нейросудинні механізми розвитку лихоманкової реакції [37].

Канцерогенність харчових добавок. Онкогенна активність окремих інтенсивних підсолоджувачів викликає тривогу. До їх числа відноситься сахарин. Сахарин не метаболізується в організмі. Немає також доказів біонакопичення його в жодній тканині організму. Шлунково-кишкова абсорбція сахарину становить 85%, а сеча є основним шляхом видалення його з організму. Щурі — єдиний вид тварин, у яких було помічено збільшення кількості випадків виникнення пухлин сечового міхура при вживанні високої концентрації Na-солі сахарину. Умовами, необхідними для проявів гіперплазійної та стимулюючої активності в епітелії сечового міхура щурів-самців при високій концентрації (більш як 5%) Na-солі сахарину, є підвищена концентрація в сечі іонів натрію та підвищений рівень рH. Вважають, що така реакція не є специфічною на сахарин, оскільки було показано, що високі концентрації інших органічних іонів в харчовому раціоні стимулювали канцерогенез сечового міхура та викликали гіперплазію сечового міхура за аналогічних умов. Комітет експертів ВООЗ вирішив, що на основі наявних на сьогоднішній день даних було б неправильно розглядати викликані Na-сіллю сахарину пухлини у щурів-самців як такі, що мають відношення до оцінки токсикологічної загрози організму людей.

Дослідження, проведені в США у 80—90-х роках ХХ ст., показали відсутність зв'язку між вживанням сахарину і розвитком раку сечового міхура. Разом з тим, у 1990 р. після дослідження, проведеного в Туреччині, сповіщалось про статистично суттєвий зв'язок (р<0,05) між вживанням штучних підсолоджувачів та розвитком раку сечового міхура у людей, але автори не ідентифікували дію окремих штучних підсолоджувачів, зокрема сахарину.

Повторно оцінивши одержані дані, Комітет експертів ВООЗ вважає, що рівень в 1%, еквівалентний 500 мг/кг маси тіла, є такий, який не викликає токсикологічних ефектів, а зменшення приросту маси тіла (залежне від дози сахарину) є показником зниження біологічних параметрів організму, зокрема, пов'язане з гальмуючим впливом натрієвої солі сахарину на перетравлювання вуглеводів та білків. Разом з тим доведено, що високі дози Nа-солі сахарину (2 г/кг маси тіла) стимулюють дію таких активних канцерогенів сечового міхура як метил-N-нітрокарбамід, N-/4-/5-нітро-2-фурил/-тіазоліл-форейд, N-бутил-N/4-гідроксибутил/нітрозоамін та 2-ацетиламінофтор, призводить до збільшення випадків папілярної вузлуватої гіперплазії та пухлин сечового міхура, підвищує синтез ДНК в епітелії сечового міхура.

Виявлені пошкодження тестикулів та порушення репродуктивної функції в щурів у тривалих дослідженнях цикламатів та їх метаболіту циклогексиламіну. Встановлено, що тестикулярні порушення зв'язані із особливостями обміну в цього виду тварин. Разом з тим, при 3-х місячному вживанні щурами циклогексиламіну в дозі 100 мг/кг маси тіла не виявлено небажаних ефектів, але при вживанні 50 та 200 мг/кг циклогексиламіну спостерігалось зменшення маси тіла. Виходячи з одержаних даних, Комітет експертів ВООЗ за основу оцінки взяв величину 100 мг/кг, вважаючи, що в цьому випадку існує достатній запас безпеки, і встановив тимчасову ДДД цикламатів 0—11 мг/кг маси тіла (у перерахунку на цикламову кислоту). При цьому враховано, що циклогексиламін виробляється у людей мікрофлорою кишкового тракту. Цикламати, як і сахарин, у великих дозах викликають рак сечового міхура у щурів. Встановлена також їхня коканцерогенна дія. Цикламати заборонено використовувати в США. В Україні дозволено їх використання в комбінації з сахарином у співвідношенні як 10:1.

Накопичення парафінів (при глянцуванні кондитерських виробів) є ризиком розвитку новоутворень, про що свідчать результати окремих зарубіжних досліджень.

Мутагенність харчових добавок. Відомо більше 200 рослин, які містять сполуки, мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією відомої бойової отруючої речовини — іприту. Звільнення харчового раціону від мутагенних речовин має велике значення. На жаль, окремі харчові добавки мають мутагенну дію. Так, доказана мутагенність консерванта нітрита натрію, який широко використовується у м'ясному виробництві, а також бактеріального інгібітора для вин та соків бісульфіту натрію [39]. Вивчення метаболізму інтенсивного підсолоджувача стевіозиду привело до виявлення його біоперетворення у стевіол — речовину, яка має мутагенну активність при її дослідженні на бактеріях. Якщо біотрансформація стевіозиду у стевіол має місце і в кишках людини, то стевіол може абсорбуватися у верхній частині травного тракту, потрапляти у шлунок і виявляти мутагенну активність після метаболізму в організмі. Результати експериментальних досліджень дозволяють також припустити можливість ентеропечінкової циркуляції стевіозиду або його метаболітів. Враховуючи наведене, доцільно провести токсикологічні дослідження на людях, звертаючи увагу на кінетику та шляхи екскреції метаболітів після перорального введення стевіозиду. Корисними можуть бути також дослідження кишкової мікрофлори за цих умов у людей.

В кінці 80-х років ХХ ст. спостерігали [40] залежне від дози збільшення хромосомних аномалій у кістковому мозку та в