Імунотоксичність харчових добавок. Окремі харчові добавки негативно впливають на імунну систему і сприяють розвитку аутоімунних захворювань, тобто відіграють роль імунодепресантів. Так, встановлено [41], що барвник карамель ІІІ викликає зменшення кількості лімфоцитів в крові, особливо на фоні В6-гіповітамінозу. Така дія карамелі ІІІ пов'язана з присутністю в її складі 2-ацетил-4/5/-тетрагідроксибутимімідазолу. Крім зменшення кількості лімфоцитів в крові, за цих умов спостерігається також зниження маси вилочкової залози, значне зменшення кількості клітин, які дають позитивну реакцію на різні антигени. Комісія з харчових добавок ЄС рекомендувала країнам ЄС кілька барвників коричневого кольору, близьких до карамелі ІІІ — коричневий НТ, проста карамель, сульфітнолужна карамель, аміачна, сульфатноаміачна карамелі тощо, які можуть за певних умов мати подібну до карамелі ІІІ дію [42].

Крім барвників коричневого кольору, зміну імунологічних властивостей викликають мікробні полісахариди. Встановлено, що мікробні полісахариди здатні осідати на поверхні клітин, а також проникати в середину клітин, що супроводжується зміною фізико-хімічних, біохімічних та імунологічних властивостей клітинних мембран та самих клітин. Виявлено також підвищений біосинтез імуноглобулінів, зрідка — алергічні реакції на введення мікробних полісахаридів в організм. Як свідчать дослідження [37], окремі мікробні полісахариди зберігають здатність всмоктуватися в кишках і індукувати в організмі імунну відповідь, яка полягає в біосинтезі антитіл, при цьому алергічні реакції виникають значно рідше. Цими авторами описаний тип гіперчутливості шкіри, анафілактична реакція при введенні бактеріального декстрину.

Нейротоксичність харчових добавок. У 70-х роках ХХ ст. показано, що широке використання глутамату натрію як смакової добавки викликає симптоми "хвороби китайських ресторанів", яка супроводжувалась головним болем, серцебиттям, слабкістю м'язів та порушенням пам'яті, а також викликає алергічні реакції [43]. Пізніше було доведено, що дорослі тварини і дорослі люди стійкі до великих доз глутамату натрію. Швидке засвоєння глутамату натрію перешкоджає накопиченню вільної глютамінової кислоти в плазмі крові і не призводить до небезпеки пошкодження чутливих тканин мозку. Окремі групи людей особливо чутливі до глутамату натрію, але механізм його дії ще не з'ясований. Разом з тим внесення глутамату натрію в раціон новонароджених мишей та щурів з часом викликає в них ожиріння і цукровий діабет. Тому глутамат натрію не рекомендується додавати до продуктів, призначених для дитячого харчування [44].

Інтенсивний підсолоджувач аспартам у комбінації з рафінованими вуглеводами впливає на поведінку та настрій людей і тварин. Появу нейротоксичності у аспартаму зв'язують з присутністю в його складі амінокислоти фенілаланіну. Після одноразового вживання цього підсолоджувача спостерігали тимчасове порушення спектру амінокислот в крові, що може впливати на обмін білка в клітинах головного мозку. Виходячи з наведеного, аспартам не рекомендується вживати хворим на фенілкетонурію. В разі перорального надходження аспартам викликає підвищену стомлюваність, депресію, порушення зору. При його метаболічному перетворенні виникає накопичення фенілаланіну в тканинах мозку, що, в свою чергу, приводить до порушення синтезу катехоламінів. Крім того, в ході метаболізму аспартаму в крові накопичується метанол. Останнім часом з'явились дані про можливу канцерогенну дію цього підсолоджувача.

Алергенність та псевдоалергенність харчових добавок. Алергенність та псевдоалергенність — один із проявів токсичності харчових добавок. Як відомо, переважна більшість харчових алергенів — це речовини білкової природи. Часто замість терміну "алергенність" вживають поняття "підвищена чутливість" або "псевдоалергія", оскільки харчові алергічні реакції мають інший порівняно з істинною алергією механізм виникнення. Показано, що використання консервантів бензоатів, азобарвників, окремих синтетичних барвників — амаранту, індигокарміну, тартразину, пунцового індиготину, діамантового чорного підвищує чутливість організму, приводить до появи анафілактичної реакції та до виникнення псевдоалергії [38]. Гіперчутливість шкіри та анафілактична реакція зареєстрована при введенні в організм такого мікробного полісахариду як бактеріальний декстрин [37].

Псевдоалергію викликають антиоксиданти БОА (Е 320) та БОТ (Е 321).

В окремих випадках так звана непереносимість харчових добавок зумовлена нестачею або відсутністю у окремих людей деяких важливих ферментів і неможливістю в цих випадках засвоювати окремі компоненти їжі, наприклад цукор при цукровому діабеті або амінокислоту фенілаланін при фенілкетонурії.

Генотоксичність харчових добавок. Найжахливіший наслідок забруднення біосфери і навколишнього середовища полягає в генетичних наслідках. Харчові добавки можуть бути одним з тих факторів, які негативно впливають на генетичний апарат людини. У 80-х роках ХХ ст. була доведена генотоксичність сахарину японськими та американськими дослідниками. Дані про токсичність харчових добавок узагальнені в таблиці 2.

Виходячи з наведених фактів, використання харчових добавок повинно суворо контролюватися. Оскільки контроль за великою кількістю харчових добавок з багатьох причин утруднений, то потрібно обмежити їх перелік, який використовують в харчовій промисловості, залишивши тільки ті, які вкрай необхідні, скажімо, для прискорення чи покращення технологічного процесу і використання яких на даному етапі розвитку науки є абсолютно нешкідливим для організму людей, навіть поза межами ДДД.

Підрахунки, виконані в середині 90-х років ХХ ст. [10], показали, що з безалкогольними напоями окремі верстви населення, зокрема діти шкільного віку, можуть одержувати більше, ніж ДДД, такі консерванти як сорбінова кислота (замість 4 мг/кг 8 і навіть 13 мг/кг), вживання сірчистого ангідриду досягає 0,5—0,6 мг/кг (ДДД 0,7 мг/кг), а бензоата натрію в кількостях, близьких до ДДД, що створює певну небезпеку для окремих категорій населення. Додавання нітритів до ковбасних виробів приводило до надлишкового їх вживання (0,5—0,8 мг/кг замість ДДД 0,4 мг/кг). Подібна ситуація виникла з використанням фосфатів. В 1992 р. населення України споживало 800—1900 мг фосфатів з ковбасами і сирами, що порушувало співвідношення між кальцієм і