РЕФЕРАТ
ВМІСТ НІТРАТІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
Зміст
Вступ
ІІ. Основна частина:
Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування:
Вміст нітратів у рослинних продуктах;
Нітрати продуктів тваринного походження;
Вплив нітратів на здоров’я людини:
Гостре отруєння нітратами;
Хронічне отруєння нітратами;
Допустимий вміст нітратів та нітритів у харчових продуктах
Забезпечення допустимого вмісту нітратів та нітритів:
Допустимий вміст у рослинах;
Допустимий вміст в тваринах;
Переробка та використання рослинних продуктів, які містять нітрати.
Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах.
ІІІ. Висновок
Вступ
У всіх країнах отримало широке застосування різних хімічних та природних сполук з метою подовження строку зберігання продуктів, прискорення технології виробництва та поліпшення якості продуктів харчування. Ці сполуки називаються харчовими добавками. Нітрити та нітрати – входять до складу харчових добавок.
Нітрати і нітрити з погляду різних вчених формулюються по різному Наприклад, хіміки кажуть, що це солі нітратної (НNО3) і нітритної (HNO2) кислот, їх дуже важко позбутися, так як вони добре розчинні у воді. Нітратна кислота – безбарвна сильно пахуча рідина, температура кипіння - 86є С (екстранольоване значення). При зберіганні на світлі, внаслідок розкладання з утворенням вищих оксидів нітрогену, нітратна кислота поступово фарбується в червоно-коричневий (бурий) колір. Вона cтійка лише у розведеному водному розчині, при його концентрації HNO2 на H2O, NO і NO2 . Солі азотистої кислоти – нітрити – отруйні. З погляду біолога, нітрити та нітрати є формами нітрогену. Нітроген – життєво важливий елемент, так як входить до складу білків і нуклеїнових кислот. Безпосередньо з повітря нітроген засвоюють лиш деякі бактерії, а всі інші організми здатні засвоювати лиш сполуки нітрогену. Рослини виділяють нітроген з неорганічними речовинами – нітратами і солями амонію.
Вплив нітратів на навколишне середовище зумовлюється щоденним контактам населення з ними. Не має такого побічного чинника, який не пов’язаний так тісно з життям людини, як нітрати. Останнім часом вплив нітратів і нітритів на організм людини зростає, що спричиняє проблему нітритів, їх вплив на здоров’я людини. Ця проблема з’явилася, насамперед, внаслідок систематичного використання високих доз нітрогенних добрив при недостатніх органічних дозах, що спричиняє небажані наслідки для родючості грунту. В таких умовах зростає активність бактерій, що розкладають гумус, гумус мінералізується, і вміст цієї речовини поступово знижує родючість. Крім того, нітрати, що попадають з грунту, є попередниками N -нітрозосполук.
Проблема пов’язана з нітратами має два аспекти. Це аспекти питної води та нітритів (харчових продуктів). Але більше уваги в цій роботі зосереджено на нітратах та вмісту їх у продуктах харчування.
Таблиця 1. 1- Вміст нітратів у харчових продуктах
Вміст нітратів у харчових продуктах
Продукт |
Вміст NO3? мг/кг середній за 1998-2000 рр. (min-max) | Допус-тимий вміст NO3? , мг/кг | Відсоток проб, в яких вміст NO3? вищий за допусти-мий (середній за 1998-2000р.) | Надхоження нітратів до організму, мг/доба
Дорос-лого | Ди-тини
Картопля
Капуста
Морква
Буряк
Томати
Огірки
Редис
Редька
Кабачки
Салат
Кріп
Цибуля ріпчаста
Цибуля зелена
Шпинат
Щавель
Петрушка
Перець солодкий
Яблука
Груші
Виноград
Дині
Кавуни
Молоко
Дитяче харчування |
73 (28-184)
201 (66-750)
109 (32-395)
652 (231-2315)
51 (18-112)
124 (42-839)
932 (347-2410)
671 (160-2743)
248 (34-776)
341 (48-1728)
342 (46-1247)
43 (14-129)
109 (24-567)
305 (54-1729)
300 (24-539)
371 (29-3435)
63 (12-167)
25 (5-76)
36 (6-83)
24 (4-150)
58 (12-215)
29 (7-78)
2,9 (0,9-10,0)
2,0 (1,3-3,0) |
180
400
300
1400
100
200
1200
1200
600
1500
1500
90
400
1500
1500
1500
200
60
60
60
90
60
10
60 |
8,3
10,5
9,3
17,2
1,0
9,5
35,9
25,4
16,4
7,0
5,3
5,5
3,7
2,1
2,6
3,2
1,9
2,9
2,1
6,4
17,0
4,2
0,6
0,0 |
8,41
7,70
1,13
5,46
1,14
3,44
2,22
1,05
3,04
-
0,70
-
0,61
0,30
0,45
1,04
0,17
1,38
0,31
0,13
0,74
0,59
2,81
- |
6,54
6,26
2,66
3,80
1,71
1,39
0,26
-
2,07
0,21
0,15
0,07
0,20
0,10
0,12
0,17
0,40
1,32
0,18
0,15
0,23
0,10
1,40
0,32
Основна частина
Розділ 1
Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування
Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.
1.1 Вміст нітратів у рослинних продуктах.
Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для здоров’я людини. Однак 80 % їх надходять до організму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними. Нітрати асимілюються в різних частинах рослин. Цей процес відбувається в три етапи:
надходження нітратів у рослинну клітину;
відновлення NO3? до NH4?;
включення нітрогену у відновленій формі до складу амінокислот, з яких далі утворюються білкові сполуки.
Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. Овочеві культури (зелень: салат, петрушка, кріп, шпинат тощо) можуть містити до 200-300 мг % нітратів. Корнеплоди – менше. Наприклад, червоний буряк, містить 140 мг % нітратів, морква – 103 мг %. Порівняно мало накопичують нітратів томати (20 мг %), картопля (25 мг %). Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Фрукти та ягоди накопичують нітратів дуже мало (меньше 10 мг %).
В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. Проведемо досліди на вміст нітратів у листі, коренеплодах, стеблах та складемо таблицю вмісту нітратів у різних частинах рослини.
Таблиця 1. 2- Вміст NO3- мг/кг
Рослина | Розподіл у рослині | Вміст NO3? мг/кг
Морква | Листок
Коренеплід | 120 – 1200
1700 – 2500
Петрушка | Листок
Черешок
Коренеплід | 1300 –1900
1700 – 2600
1700 – 5000
Кріп | Листок
Стебель | 40 – 4000
1300 – 2100
Картопля | Листок
Бульба | 20 – 400
40 – 1000
Крім того, із проведених дослідів видно, що вміст нітратів у рослинах залежить також від періоду їх розвитку. Так, у перший період – проростання насіння – нітрати містяться в рослинах у мінімальній кількості (до 10 мг %). У другій період розвитку – цвітіння – міститься в рослинах багато нітратів (від 120 – 150 мг %). У третій період – цвітіння та запліднення – рослина потребує великої кількості нітрогену. Надмірний запас нітритів та нітратів у рослині зменшується (до 40 – 45 мг %). Дані надані Житомирською ОблСЕС.
На інтенсивність поглинання нітратів рослинами впливають грунтово – екологічний, спадковий чинники, а також чітке використання добрив.
Грунтово-екологічні чинники (зволоження, світло, температура повітря та грунту) діють в комплексі, можуть підсилювати чи