Так, через ці чинники, у різних районах Житомирсьської області показники вмісту нітратів у харчових продуктах різні. Проведені дослідження, з вересня по грудень 2000 року, в Олевському, Ружинському, Радомишльському та інших районах Житомирської області, значно відрізняються через показники вмісту нітратів у продуктах харчування. Занесемо ці показники до таблиці 1. 3.

Таблиця 1. 3- Порівняння фіз.-хім. показників з допустимим вмістом нітратів

Продукт |

Дата дослідження | Фізико-хімічні показники вмісту нітратів, мг/кг | Допус-тимий вміст нітратів | Райони Житомирської області

Поча-ток | Кі-нець

Картопля |

28.09

10.10

19.10

5.12 | 28.09

10.10

19.10

5.12 | 104

114

131

69,7 | 180

180

180

180 | Андрушів.

Ружинський

Черняхів.

Радомишль.

Морква |

28.09

6.10

10.10

19.11 | 28.09

6.10

10.10

19.11 | 29,2

161

128

116 | 300

300

300

300 | Черняхів.

Олевський

Андрушів.

Радомишль.

Буряк |

28.09

6.10

14.10

19.11 | 28.09

6.10

14.10

19.11 | 131

1737

717

1803 | 1400

1400

1400

1400 | Черняхів.

Олевський

Андрушів.

Ружинськ.

Капуста |

28.09

10.10

3.11

6.12 | 28.09

10.10

3.11

6.12 | 597

366

1157

91,7 | 400

400

400

400 | Черняхів.

Андрушів.

Радомишль.

Ружинський

З проведенних дослідів зрозуміло, що в різних районах Житомирської області різні показники вмісту нітратів. Тому, вирахуємо у кожному районі нашої з вами області збільшену чи знижену норму у продуктах харчування (буряку, моркві, капусті та картоплі) та занесемо до таблиці 1. 4.

З проведених дослідів можна дійти висновку, що вміст нітратів у картоплі у всіх районах знизився за допустимий рівень – 180 мг/кг. В Радомишльському районі він знизився на 61 % (самий більший показник з усіх районів Житомирської області). Також у моркві їх вміст знизився (у всіх районах Житомирської області) на 61 % (середній показник). Вміст нітратів у буряку в різних районах нашої області усякий. Наприклад, в Олевському та Радомишльському районах збільшився на 125 % (середній показник). З усіх рослин в капусті виявили найбільший показник вмісту нітратів (у Радомишльському районі) – 189 %.

Найбільша кількість нітратів та нітратів накопичується в рослинних харчових продуктах, і саме вони є основним джерелом надходження нітратів в організм людини.

1.2 Щодо продуктів тваринного походження, то нітрати містяться в молоці, оскільки це один із шляхів виведення їх із тваринного організму. В молоко нітрати попадають разом із забрудненими нітратами кормами і питною водою. В меншій кількості нітрати знаходяться в м’ясі.

Різні солі нітратів та нітритів давно використовуються у харчовій промисловості при виготовленні шинково-ковбасних виробів, сирів тощо.

Таблиця 1. 4 - Розрахунок і висновок

Продукт |

Райони

Житомирської області | Розрахунок |

Висновок

Картопля | Черняхів.

Андрушів.

Радомишль

Ружинськ. | 104:180·100%=58%

114:180·100%=63%

131:180·100%=73%

69,7:180·100%=39% | < на 42%

< на 37%

< на 27%

< на 61%

Морква | Черняхів.

Олевськ.

Андрушів.

Радомишль | 29,2:300·100%=9,7%

161:300·100%=54%

128:300·100%=43%

116:300·100%=39% | < на 90%

< на 46%

< на 57%

< на 61%

Буряк | Черняхів.

Олевськ.

Андрушів.

Радомишль | 131:1400·100%=9%

1737:1400·100%=

=124%

717:1400·100%=51%

1803:1400·100%=

=129% | < на 91%

> на 24%

< на 49%

> на 29%

Капуста | Черняхів.

Андрушів.

Радомишль

Ружинськ. | 597:400·100%=149%

366:400·100%=91%

1157:400·100%=289%

91,9:400·100%=23% | > на 49%

< на 9%

>на 189%

< на 77%

Розділ 2

Вплив нітратів на здоров’я людини

Відомо, що нітрити характеризуються досить широким спектором токсичної дії, впливаючи на організм на різних біорівнях. Забруднення навколишнього середовища фізичними, біологічними і хімічними факторами може призвести до негативних змін у стані здоров’я людини.

2.1. Гостре отруєння нітратами та нітритами

Універсальність токсичної дії обумовлена дією вільних радикалів NO?. Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканини), що розвивається внаслідок порушення транспорту кисню крові, а також у пригніченні активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання.

Нітратна інтоксикація має механізм: порушення процесів окисного фосфорилювання, що обумовлені дією самих нітратів та нітритів. Результатом є високий рівень метгемоглобіну в крові, розвиток ціанозу.

При збільшенні дії нітратів в організмі розвивається стан гіпоксії. Найбільше виражений гепоксичний стан в таких тканинах організму, де відбувається інтенсивний поділ клітин, що зумовлює ембріотоксичну, тератогенну дію нітратів (нітритів). Окремо слід зупинитися на N-нітрозосполуках. N-нітрозосполуки – представ-ники великої групи канцерогенних речовин. Вся група нітрозосполук поділяється на нітрозаміни і нітрозаміди.

Нітрат-іони відновлюються в організмі людини до нітрит-іонів, які викликають захворювання метилобеанемії (гемоглобін взаємодіє з NO2? і втрачає можливість переносити кисень). В кишковому тракті нітрити перетворюються в нітрозаміни – сильні канцерогенні агенти.

NO3? 2е NO2? 2е NO? 2е NH2ON 2е NH3+ Н+ NH4+

Одні рослини здатні акумулювати нітратів більше, ніж інші (табл. 1). При вживанні їх в збільшеному обсязі, нітрати (в харчовому тракті) частково відновлюються до нітритів, а останні в крові можуть визвати анемію крові (метгемоглобінемію). Крім того, із нітритів при наявності амінів можуть утворюватися N-нітрозаміни, які наділені канцерогенною активністю (це може сприяти утворенню ракових пухлин).

R1 R1

NH4+HONO N-NO+H2O

R2 R2

амін нітрит N-нітрозамін

В залежності від природи радикала (R1 чи R2) можуть утворюватись надзвичайно різноманітні нітрозаміни (з них канцерогенною активністю володіють більше 100 сполучень). Найбільш часто знаходять два подання цього класу сполучень – нітрозодиметіламін та нітрозодіетіламін. Більше всього нітрозамінів знайдено в копченних м’ясних виробах, ковбасах, виготовленних з добавками нітритів – до 80 мг/кг, в копченій рибі – до 110 мг/кг (в свіжий рибі чи м’ясі нітрозаміни знайдені головним чином в сирах, що пройшли фазу ферментацій (до 10 мг/кг)). Із рослиних продуктів нітрозаміни знаходять, головним чином, в солоно-маринованих виробах, а з напоїв – в пиві, де сумарний вміст їх може досягати до 12 мг/л (Ванханен В.Д.).

Процес нітрозування інтенсивніше протікає в кислому середовищі та в живому організмі.

Збільшення навантаження органічних забруднень на грунт, призводить до забруднення навколишнього середовища. Крім того, як вище вже згадувалось, із нітритів у