кухні вузька і складна. Ніхто не знає скільки триватиме мода на подібні заклади, до того ж специфіка вимагає вищих затрат ніж традиційна кухня. Європейські та українські страви є звичними, що гарантує стабільний попит, у ресторатора є можливість вести гнучку цінову політику, використовуючи продукти місцевого виробництва, можна підібрати місцевих поварів, а не наймати іноземців. Більшість ресторанів стикається з проблемою кваліфікованої робочої сили. Важко знайти кваліфікованого офіціанта, який би міг обслужити іноземця. Жодний заклад освіти в Україні не готує справжніх професіоналів. Не існує курсів підвищення кваліфікації кухарів. Тому доводиться відправляти працівників на стажування чи тимчасово наймати іноземця, щоб він навчив кухаря-українця.
Спеціалісти відзначають, що через велику кількість ресторанів і малу - платоспроможних клієнтів - між учасниками ринку йде справжня війна за відвідувачів, в ході якої йде іміджева та пряма реклам, запрошення зірок, організація концертів, плітки. Одним з ефективних методів приваблення відвідувачів є системи знижок та картки постійних клієнтів . Частково уникнути конкуренції можна якщо крім кухні акцентувати увагу на якій особливості ресторану. Наприклад, "Діксіленд" є джазовим рестораном. Концептуальним ресторанам простіше витримати конкурентну боротьбу, але ніша таких закладів заповнена всього на 5-10%.
Однією з найгостріших проблем ринку є проблема постачання продуктів та спиртних напоїв. Ресторатори кажуть, що постачальники, які пропонують якісну продукцію невиправдано завищують ціни, у той час як ресторатор зважаючи на конкуренцію не може збільшити ціну на страви, а тому зменшується прибутковість. За останні п`ять років рентабельність бізнесу суттєво знизилась та сьогодні не перевищує 30%.
3. Аналіз проблеми.
У всьому світі про рівень ресторану , як і готелю, свідчить кількість зірочок. В Україні не існує чіткої класифікації ресторанів та барів (хоча передбачена сертифікація за державними стандартами) Сертифікація на зірковість є добровільною, тому її проходять дуже мало ресторанів. Самі ж ресторатори ділять заклади ринку за ціновою ознакою: недорогі, середні та елітні. Щодо готелів, то для аналізу буде застосовуватись звична класифікація 2*,3*,4*,5*. Зважаючи на повну неконкурентноздатність 1* готелів у даній роботі заклади цієї групи не досліджуватимуться.
Усі 2*-3* готелі в Україні є радянським спадком, з відповідною інфраструктурою. Вони не являють собою комерційного інтересу для інвесторів. Керівники столичних готелів відмічають, що у сучасних умовах, вони не можуть собі дозволити орієнтуватися на певну споживчу групу. Цей сегмент готелів практикує подвійні та потрійні тарифи: окремі ціни для громадян України, країн СНД, іноземців. Таким чином керівництво намагається збільшити рентабельність, яка за даними головного управління комунального та готельного господарства та туризму складає 3%-15% у цій групі. Щодо факторів варто зазначити спільну для готелів всього типу проблему з орендою землі на 49 років, викупити її не можна та й перспективи прав власності дуже туманні. У 2* та 3* сегменті робоча сила не потребує перекваліфікації, тому забезпеченість трудовими ресурсами досить непогана. Щодо капіталу потрібно зазначити нестачу інвестицій, адже цей сегмент є нерентабельним та інвесторів не цікавить. Попит на подібні послуги завжди нижчий за пропозицію, а конкурувати доводиться не лише з аналогічними за класом готелями, а й компаніями готельного сервісу, приватним сектором.
Загалом можна зробити висновок про низьку конкурентоспроможність 2* та 3* готелів.
До першої групи недорогих ресторанів належать так звані народні установи типу фаст-фуд, а також кафе та бари з "демократичними" цінами
. Вартість вечері не перевищує 7-10 $ на людину. В подібних установах як правило недорогий інтер'єр та просте меню. Вони мало підходять до урочистої вечері, проте повністю задовольняють клієнтів, які зайшли випити чашку кави чи перекусити. Спеціалісти відзначають, що останнім часом кафе користуються популярністю серед працівників середньої ланки, чиновників, чиї офіси неподалік. Такі клієнти часто обідають в кафе, а не витрачають гроші на бізнес-ланчі в більш дорогих ресторанах. Враховуючи наявний попит, більшість кафе та ресторанів першого типу значно розширили меню та сьогодні пропонують не лише бутерброди та салати, а й непоганий вибір гарячих страв.
Зараз недорогі кафе це не колишні забігайлівки, жорстка конкуренція змушує їх підтягувати рівень обслуговування. До установ першого типу належать кафе-бари : "Алкеон", "Гідрозона", "Борінель", ресторани : "Колізей", "Бельведер". Вони пропонують якісну кухню та непоганий сервіс. А невисокі ціни пояснюються віддаленістю від центра та простим інтер`єром. На думку спеціалістів внутрішнє оздоблення ресторану суттєво впливає на цінову політику ресторану. Так в ресторані "Щекавиця", котрий ще недавно належав до групи недорогих, після ремонту ціни виросли в 2 рази.
Конкуренція в цій ніші ані трохи не нижча ніж серед дорогих ресторанів, але недорогі заклади приваблюють клієнтів, пропонуючи додаткові послуги, наприклад більярд. Такі методи як знижки й подарунки клієнтам не практикуються. Торгівельна націнка в "народних" ресторанах значно нижча ніж в дорогих та рідко перевищує 50%, тому ці заклади не мають можливості "бавитися" з цінами. Узагальнюючи можна зробити висновок про те, що заклади описаного типу є конкурентноздатними.
4* готелів в Києві 3, хоча потреби столиці на рівні 10-12. Декілька 4* готелів є у Львові, Дніпропетровську, Донецьку. Інвестиції у 4* готелі зіставні з готелями 5*, проте рентабельність вища (у Києві 40-50%) Клієнтська база подібна до 5*. У сучасних умовах цей сегмент готелів змушений конкурувати не лише з 4*, а й з 3* та 5* , компаніями у сфері послуг готельного типу, оренди житла. Ті готелі, що розташовані в центрі підвищують ціни, ті ж, котрі розташовані по околицях міста змушені