Курсова робота

на тему:

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

План

Вступ

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядко-ваних менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних спо-живачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація виробництва ресторанного господарства в нових умовах визначаються, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.

Об’єктом дослідження в курсовій роботі виступає ресторан „Хрещатик”, а предметом дослідження – організація виробничої діяльності.

Проблеми розвитку виробничого процесу, аналізу виробничої діяльності підприємств, розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних вчених: П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.; Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.: 2001р.; Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. – К.: 2001р.; Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р. Праці цих та інших авторів склали джерельну базу при написанні даної роботи.

Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань, пов’язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації виробництва на підприємствах ресторанного бізнесу.

Також метою написання курсової роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироб-лення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практи-чних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

Основними завданнями курсової роботи є:

вивчення та узагальнення теоретико-методологічних засад з питань організації виробництва підприємств ресторанного бізнесу;

проведення діагностики виробничого стану ресторану із застосуванням конкретних методів;

пропозиція рекомендацій до вирішення проблеми удосконалення виробничої діяльності ресторану;

1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства

Загальна характеристика підприємства.

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Ресторан “Хрещатик” розташований в центрі місця на вул. Хрещатик, 14.

Тип підприємства - Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).

Форма власності – колективна.

В даний час на реставрації. І тому дуже знизилася потужність ресторану. В 1998 році - 450 посадочних місць, а в 2000р. – 100. “Хрещатик” вже був частково реконструйован і в подальших планах подальша реконструкція ресторану. Спеціалісти ресторанного бізнесу відзначають його високий потенціал. Для його фінансування будуть використані довгострокові й дешеві західні кредитні ресурси.

Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати приблизно так: придумати нову концепцію і втілити її в життя, - таку концепцію, що якщо і не ідеально підходить до визначеного ринку, то, у всякому разі, краще, чим ті, на яких засновані ресторани-конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до визначеного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити для даної місцевості й орієнтуватися на даний ринок. Особливості зовнішнього оформлення і меню спираються на концепцію, а концепція орієнтована на ринок. Так переплітаються між собою ринок, меню й оформлення.

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів ресторану “Хрещатик” різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал. Тут все витримано в червоних кольорах. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон. В Ресторані “Хрещатик” дуже затишно і приємно.

1.1. Господарча структура ресторану

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність,