При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).

Холодные закуски.

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень) | 1/300 | 20,00

Ассорти из маринованых овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок) | 1/250 | 15,00

Огурцы маринованые | 1/100 | 5,00

Салат грибной деликатесный | 1/200 | 15,00

Салат Свежесть | 1/200 | 15,00

Салат Изысканный | 1/200 | 15,00

Салат из печени трески | 1/200 | 15,00

Салат из крабовых палочек | 1/200 | 15,00

Креветки отварные | 1/100 | 20,00

Ассорти мясное (бужинина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к) | 1/300 | 25,00

Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец) | 1/325 | 40,00

Осетрина под майонезом | 100/65 | 25,00

Семга с маслом, лимоном, зеленью | 50/15/15 | 20,00

Салат из кальмаров | 1/200 | 15,00

Сыр твердый | 100 | 10,00

Масло сливочное | 20 | 2,00

Печень трески натуральная | 100 | 20,00

Шампиньоны маринованые | 200 | 15,00

Гарячие блюда

Шампиньоны в сметанном соусе | 150/20 | 20,00

Блины с грибами, сыром | 150 | 15,00

Первые блюда

Борщ Украинский с помпушками | 300/100 | 10,00

Солянка мясная сборная | 300 | 15,00

Бульон с гарниром | 300 | 10,00

Суп-лапша грибная | 300 | 10,00

Гарниры

Картофельное пюре с овощами | 150/60 | 5,00

Жареный картофель Фри с овощами | 150/60 | 8,00

Рис отварной с овощами | 150/60 | 5,00

Рыба

Шашлык из осетрины | 150/20 | 40,00

Осетрина жареная во фритюре | 1/200 | 40,00

Стейк из ласося | 1/150 | 40,00

Осетрина запеченая с картофелем по-русски | 1/350 | 30,00

Осетрина «Венеция» | 1/200 | 40,00

Котлеты по-Петровски | 1/130 | 20,00

Мясо

Котлета по-Киевски | 1/128 | 20,00

Цыплята табака | 1/100 | 10,00

Ножки куриные фаршированые | 1/150 | 20,00

Грудинка куриная с ананасом | 1/125 | 25,00

Батон | 100 | 0,40

Мороженое | 1/150 | 8,00

Чернослив с орехами и сливками | 1/100 | 10,00

Салат фруктовый | 200/100 | 15,00

Лимон с сахаром | 100/30 | 4,00

Кофе с сахаром | 200/15 | 2,50

Чай | 200/9 | 1,40

Сливки | 1/10 | 0,70

Спиртное

Коньяк «Тисса» | 0,5л | 90,00

Коньяк «Айпетри» | 0,5л | 50,00

Коньяк «Чайка», «Борисфен» | 0,5л | 50,00

Коньяк «Десна», «Ужгородский» | 0,5л | 30,00

Коньяк «Сюрпризный» | 0,5л | 70,00

Коньяк «Хенеси» | 1л | 560,00

Коньяк «Метакса» | 1л | 220,00

Водка Первая Гильдия | 0,75л | 90,00

Водка Гетьман, Держава | 0,7л | 133,00

Водка Холодный Яр, Тернопольская | 0,5л | 25,00

Водка Смирнофф | 1л | 120,00

Водка Абсолют | 1л | 150,00

Водка Козацька Рада | 0,7л | 59,50

Водка Шустов | 0,5л | 30,00

Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани» | 0,75л | 105,00

Вина Франции «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде» | 0,75л | 105,00

Украинские и Молдовские вина «Каберне», «Мерло», «Одеський степ», «Фетяска», «Совиньен» | 0,75л | 45,00

Кагор | 0,75л | 35,00

Джин Гордон | 0,75л | 150,00

Джин Бифитерс | 0,75л | 150,00

Мартини в ассортименте | 1л | 120,00

Виски Ред Лабел | 1л | 260,00

Виски Балантайс | 1л | 300,00

1.2. Організаційна структури управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засо-бів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управлін-ня, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємо-дії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємо-зв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, від-ділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукуп-ність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення най-більшої ефективності виробництва.

2. Організація виробничої діяльності ресторанів в готельних комплексах(на прикладі ресторану “Хрещатик”)

2.1. Виробництво як об'єкт управління

Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "лю-дина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопо-в'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприєм-ство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва - це система взаємопов'язаних еле-ментів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програ-мою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпе-ченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, вит-ратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношен-ня управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, пред-метами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів